Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тілді тұздаудан соң салқын суға жуып алады, сосын қайнап тұрған суда
1-2 сағат бланширлейді; тіл бетінен қабығы оңай алынатын болса, онда
бланширлеу процесін аяқталды деп есептейді. Тілді сонымен қатар
автоклавтарда бумен бланширлеуге болады: 115 °С-та 20-30 минут бойы
ұстайды. Ашық қазанда қайнап тұрған суда бланширлеу, бумен ӛңдеуге
қарағанда ұзақ уақыт жүргенімен, мұнда процесс толығымен ӛтеді.
Блаширлеуден кейін тілден қабығын, иекасты еттерін және без қалдықтарын
алып тастайды.
Шұжық ӛнімдерін ӛндіруге жіберілетін субӛнімдерді 90-95 °С-та суда
пісіреді. Пісіру ұзақтығы субӛнімдер түрлеріне байланысты болады: шошқа
басын – 2,5-3 сағат, шошқа қарынын – 1,5 сағат, диафрагмасын – 2 сағат,
рубецті – 4-6 сағат пісіреді.
Пісіруден бұрын субӛнімдердің барлық түрін арнайы ӛңдеуден
ӛткізеді: оларды сорттайды, тазалайды, қантамырлар және сүйектерден
ажыратып алып тастайды.
Бауыр бетінен бланширлеуден бұрын пленкасын, ӛт ағындарын алып
тастайды, бауырды бӛлшектерге бӛліп, 2-4 сағат бойы 6 °С-тағы суда
ұстайды. Сосын 90-95 °С температурадағы суда немесе бу камерасында 95-
100 °С-та бумен бланширлейді. Бланширлеу ұзақтығы 15-20 минут. Бауырды
кескен кезде одан бӛлінетін шырын қан аралас болмаса – онда бланширлеу
процесі аяқталды деп есептейді.
Бланширлеуден кейін ет және ет ӛнімдерін 10-12 °С-қа дейін суытады,
оларды сорттайды және майдалап ұсақтауға жібереді. Пісіру және
бланширлеу үшін әртүрлі конструкциялы қазандар қолданылады. Ең кӛп
қолданылатын қазандар алюминий немесе мыстан жасалған және 225-500 л
сиымдылыққа ие болады.
Тұздалған етті суға әбден батыру (вымачивание). Шұжық ӛнімдерін
ӛндіруге қолданылатын шикізат алдымен тұздықта ұсталатын болса, онда
оны салқын ағын суға жуады, ал егер қою тұздық пайдаланса, онда 5-6 сағат
бойы суға әбден батырады.
Өсімдіктекті шикізаттарды суға батыру, бланширлеу және пісіру.
Бұршақты және крупалы шикізаттар шұжық ӛімдерін ӛндіруге қолданбас
бұрын тазалау, сорттау, суға батыру және бланширлеу операцияларынан
ӛтеді. Ал кӛкӛністі шикізаттар – тазалау, жуу және бланширлеу
операциялардан ӛтеді. Ӛсімдіктекті шикізаттар алдымен инспекциядан ӛтеді
және ірі қоспалардан тазартылады.
Сиыр етiн бөлу, сүйегiнен ажырыту және талдау.
Шикізаттарды
ӛңдеу және дайындау шұжық ӛнімдерін ӛндіру процесіндегі бірінші фаза
болып табылады.Ұшаны бӛліктерге бӛледі, обвалка жасайды – сүйектен етті
ажыратады, талдау жасайды – еттен май және сіңірлерден ажыратады. Етті
бӛлуге булы, салқындатылған немесе ерітілген ет кеп түседі. Бӛлуден бұрын
етті құрғақ тазалайды. Ӛте ластанған етті жуады.