Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
ӛндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва ӛндірісінде етті сүйектен
біржола және үлкен бӛлектермен ажыратады) боп табылады. Сүйектегі ет
қалдықтарын сылып алу ӛте қиын процесс боп табылады, сонымен қатар
омыртқа және тӛстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі
бар ұсақ ет бӛлектері шығады – ал бұл жағдай ӛз кезегінде етті сорттауды
қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді ӛңдеудің келесі этапына жібереді:
қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл
ӛнімдерді ары қарай ӛңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет-
сүйек ұндарын алады.
Қатырылған және ерітілген ет бӛлектеріне қарағанда салқындатылған
етті сүйегінен ажырату жеңілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті
сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Сондықтан, ұшаларды
салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен ажыратқан жӛн.
Етті талдау. Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулатурасына
жүргізеді. Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке және біріктіруші ұлпаларды
ажырата отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау –
шұжық ӛндіруде жауапкершілікті процестердің бірі боп табылады, себебі ол
шұжық ӛнімдері сапасына әсер етеді. Талданған ет ӛндіріс талаптарына және
рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші және
екінші) бӛлінеді.
Етті үш сортқа бӛлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары
жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді. Бірінші сортқа құрамында қантамырлары,
ірі сіңірлері, майы және ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар
мӛлшері 6%-ға жуық болған ет бӛлектері жатады. 2-сортқа құрамында ірі
сіңір және май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші
ұлпалар мӛлшері 20%-дан аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған
кӛрсетілген әдіспен ІҚМ етін талдайды.
Талданған шошқа етінің құрамындағы май мӛлшеріне қарай үш сортқа
бӛлінеді: жоғары сорт (майсыз шошқа еті), бірінші сорт (жартылай майлы)
және екінші сорт (майлы). Жоғары сортты шошқа еті негізінен шикілей
қақталған шұжық ӛнімдерін немесе пісірілген шұжықтардың жоғары
сорттарын ӛндіруде қолданады және тек таза ет ұлпаларынан тұрады. Бірінші
сортты шошқа еті негізінен пісірілген шұжықтарды ӛндіруде қолданады және
құрамында майда сіңірлер, май қабаттары болуы мүмкін (шекті май қабаты
ет салмағының 30-50%). Екінші сорт шошқа етінде шошқа еттерінде
қантамырлар, сіңірлер, пленкалар және қыртыс майдың ірі қабаттары
болмауы қажет; олардың құрамындағы май мӛлшері ет салмағының 50-75%
болады.
Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып,
тазаланып олардан студень жасауға жібереді.
Ал талдаудан шыққан қыртыс май шұжық ӛнімдерін ӛндіруге немесе
май қайыруға жібереді. Еттің басқа түрлерінен алынған май ұлпалары да
шұжық ӛнімдерінің арнайы сорттарын ӛндіруге немесе қайта қайырылуға