Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Ӛсімдіктекті заттар.
Кейбір шұжық сорттарына турама дайындау
кезінде бұршақты, кӛкністі шикізаттар қосады: үрмебұршақ, соя, фасоль;
гречка, перловка, овсянка, бидай ӛнімдері; картоп, сәбіз, қырыққабат және
т.б.
Ӛсімдіктекті заттар алдын-ала сортталады, тазаланады, жуылады және
т.б. дайындау опрацияларынан ӛтеді.
Ұн.
Шұжық ӛнімдерінің кейбір сорттарына біріктіруші зат ретінде
бидай немесе картоп ұнын МЕСТ талаптарына сай қосуға болады.
Тұз, селитра, нитрит және қант. Бұл шикізаттар сапасы МЕСТ
талаптарына жауап беру қажет.
Дәмдеуіштер.
Олар турамаға спецификалы дәм және иіс беру үшін
қосылады. Дәмдеуіштерге мыналар жатады: қара, ақ, хош иісті бұрыш,
қалампыр, лавр жапырағы, мускат жаңғағы, кардамон, тмин, кориандр,
сарымсақ, пияз, фисташка, цедра, лимон майы, имбирь және т.б. Ал кейбір
шұжық сорттарына шарап, ароматты эссенциялар және сірке суын қосады.
Дәмдеуіштерді алдымен ұнтаққа айналдырып алады, олар арнайы
фабрикаларда дайындалады және ет ӛңдеу цехына дайын күйінде әкелінеді.
Турама қабықшалары.
Шұжық ӛндірісінде шынайы (естественная)
және жасанды қабықшалар қолданылады. Шынайы қабықшалар – ІҚМ,
шошқа және қой ішектерінен, тұздықпен консервіленіп кептірілген шошқа
асқазандарынан жасалынады. Жасанды қабықшаларға – вискозды және
натуринді қабықшалар жатады.
1.2
Шұжық ӛнiмдерiн ӛндiру технологиясы
Шикiзаттарды бастапқы ӛңдеу. Шұжық сорттарына және түрлеріне
байланысты оларды бастапқы ӛңдеу келесі операциялардан тұрады: етті
сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті
тұздау; бланширлеу – ет және субӛнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті
суға шайып алу; ӛсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу;
қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау.
Біріншілік ӛңдеудің мақсаты – шикізаттан турама жасауға жарайтын
жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы ӛңдеу – ет
ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау
боп табылады.
Етті сүйектен ажырату. Шикізат бӛліміне толық ұша, жартылай ұша,
ұшаның ¼ бӛлігі немесе ұшаның белгілі бӛліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге
етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен
ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі
боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бӛлігін белгілі
жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек ӛнімділігін және
ажырату сапасын жоғарылатамыз.
Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын
ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу.
Мұндай әдісті «шұжықтық» ажырату деп атайды, себебі бұл консерва