Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
1.
ШҰЖЫҚ ӚНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1. Шұжық ӛнiмдерiн ӛндiруге қажеттi шикiзаттар сипаттамасы
Ет шикізаты. Шұжық ӛнімдерін ӛндіруге негізінен ІҚМ және шошқа
етін қолданады. Ал басқа мал еттерін арнайы сортты шұжықтарды ӛндіруде
қолданады. Ӛңделуге кеп түскен ет сау малдарды сою арқылы алынған,
ветеринар-санитарлы бақылаудан ӛткен болуы керек; мүмкіндігі барынша
сиыр еті орташа немесе орташадан тӛмен семіздікті (упитанность), ал шошқа
еті - етті, жартылай майлы және майлы шошқадан алынған болу керек.
Шұжық ӛндірісінде ет салқындатылған, қатырылған кейде булы
күйінде қолданылады. Булы ет негізінен пісірілген шұжық ӛндірісінде
қолданылады, оның пісіп жетілуі етті тұздықта ұстау кезінде жүзеге
асырылады. Қатырылған ұша еттері ӛңделуге дейін алдын-ала ерітілуі қажет.
Етті еріту барысында шығын болмауы үшін, шұжық ӛндірісінде қолдануға
арналған шикізаттарды талданған еттерден блок жасап қатырған жӛн.
Мұндай ет блоктарын сақтау және тасымалдау қолайлырақ болады, себебі
олар сүйекті еттерге қарағанда аз аудан алады және салмақтық шығын аз боп
келеді. Ет блоктары ӛңдеу барысында ерітілмейді және онымен байланысты
шығын болмайды. Ет блоктары тұздау алдында арнайы машиналар –
гильотиналармен бӛліктерге бӛлшектенеді.
Субӛнімдер. Шұжық ӛндірісінде қолдану барысына қарай олар тӛрт
категорияға бӛлінеді:
а) тілдер – жоғары сортты шұжық ӛнімдерін ӛндіруде қолданады
(мысалы, пісірілген тіл қосылған шұжық);
б) бас еттері, жүрек, диафрагма, ет кескіндері – пісірілген және
субӛнімді шұжықтар , зельцтер ӛндіруде қолданылады;
в) бауыр, ми, ӛкпе – ливерлі-паштетті ӛнімдерді ӛндіруде
қолданылыды;
г) ерін, аяқ, құлақ, тері, сіңірлер – зельцтер және студеньдер ӛндіруде
пайдаланылады.
Ӛздерінің сапа кӛрсеткіштері бойынша шұжық ӛнімдерін ӛндіруге
жіберілетін ет және субӛнімдер сәйкесінше МЕСТ талаптарына толығымен
қанағаттандыруы тиіс.
Қан шикізаты.
Қаннан жасалған шұжық ӛнімдерін ӛндіруде ІҚМ,
шошқа және қойлардан алынған тағамдық қан қолданылады. Мұнда негізінен
қан біріктіруші зат ретінде мәйек түрінде турамаға қосылады.
Шошқаның қыртыс майы. Шұжық ӛндірісінде қолданылатын шошқа
қыртыс майы консистенциясына байланысты үш категорияға бӛлінеді:
Бірінші категория – қатты қыртыс май – хребет қыртыс майы және сан
еті мен белдеме сыртынан алынған кескін;
Екінші категория – жартылай қатты қыртыс май – тӛстіктен және шет
қапталынан алынады;
Үшінші категория – жұмсақ қыртыс майы – қабырға сыртынан және
ұшаның ішкі құрылысынан алынады.