Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Жүдеген балық судан ұзақ ауланады, белгілі бір сырт түрі болады: оның
желбезектері ісініп, түссізденеді, қарны қампайым, еті ісінеді. Бұл ретте
оның салмағы 10% артады. Мұндай балық қалтқы деп аталады және
стандартты емес балыққа жатады. Жүдеген және ӛлейін деп жатқан балықты
судан дереу шығарып алып, мүмкіндігінше тез сатуға жібереді. Жүдеген
балық тоңазытылуы немесе тұздалуы тиіс.
Тірі балықтың тағы бір кемістігі бар, ол – жарылғыштар немесе
құрсақтың жарылуы. Бұл кемістік мехнеикалық әрекет ету немесе
биохимиялық факторлардың әсерінен пайда болып, құрсақ қабырғасының
тұтастығының бұзылуына әкеліп соғады. Автолиздің әрекеті әсерінен құрсақ
қуысы жайылып кетуі мүмкін, ал балық тауарлық түрін жоғалтып,
стандартты емес балыққа жатады.
Дененің кез-келген жарақатты зақымдары – соғылу, сыдырылу,
шаншулар, жаралаулар, қабыршақтың уатылуы да тауарлық кемістіктерге
жатады, себебі бұлар балықтың мезгілінен бұрын жүдеуіне алып келеді.
Тасымалдау кезінде тірі балықты сақтау негіздері
Су ағзаларының тіршілікке қабылеттілігіне бірқатар факторлар әсер
етеді:
-
судағы оттегі мӛлшері;
-
тіршілік ету ӛнімдерінің жинақталуы;
-
бос кеңістік факторы немесе салу нормасы;
-
тасымалданатын объектілер сапасы;
-
су температурасы.
Температуралық режім – тасымалдау сәтті болуы қамтамасыз ететін
негізгі факторлардың бірі. Балық ағзасында алмасудың улы ӛнімдерінің
жиналуын тӛмендетудің ең қарапайым әдістерінің бірі – осы түр
экологиясының талаптарына ескере отырып, белгіленетін белгілі бір
шектерге дейін су температурасын тӛмендету. Тасымалдау үшін ең қолайлы
келесі су температурасы болып табылады: суықты жақсы кӛретін балықтар
үшін жазда 6—8°C, кӛктем мен күзде — 3—5°С, жылусүйгіш балықтар үшін
сәйкесінше 10-12°С и 5—6°С.
Тірі балығы бар сыйымдылықтардағы су температурасына кӛптеген
факторлар әсер етеді: қоршаған орта температурасы, судың және ыдыстағы
ауаның бастапқы температурасы, сыйымдылық материалының изотермиялық
қасиеттері, оның ӛлшемі мен пішіні, аэрациялық жүйе құрылысы, қаптама
нығыздығы. Балықтар түрлеріне қарай тыныс алу кезінде оттегінің әр түрлі
мӛлшерімен дем алады. Тез жылжитын және ұзақ қашықтарға жүзе алатын
балыққа жабық суқоймаларда тіршілік ететін балыққа қарағанда кӛп оттегі
қажет. Кәсіптік тұщы сулы балықтар арасында оттегіні мӛңке балық,
қарабалық, жыланбалық пен т.б. кӛп қажет етеді. Жас балықтар осы түрдегі
ересек ірі балықтарға қарағанда оттегіні кӛп тұтынады. Тасымалдау кезінде
суда оттегінің мӛлшері 4 мг/л (албырттар үшін 6-8 мг/л) болған кезде ғана
балықты қалыпты сақтауға болады.