Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
түстен ақшыл немесе күлгін түске боялады) және балық еті түсінің
ӛзгеруімен (сұр немесе қызылшаң) және т.б.
Балықтың ӛлгеннен кейінгі ӛзгерістерін оны ӛңдегенге дейін тірі,
салқындатылған немесе тоңазытылған күйінде сақтай отырып, баяулатуға
немесе тіпті тоқтатуға болады.
Тірі балықты дайындау.
Қазіргі уақытта кәсіпорындарға келетін балық
шикізатының негізгі бӛлігін (шамамен 90%) жаңадан тоңазытылған балық
пен салқындатылған балық құрайды. Ішкі суқоймалардан немесе жағалық
сулардан ауланған балық тірідей немесе әдетте, жаңадан әкелінген түрде
жеткізіледі.
Тірі балықтарды негізінен ӛзен, суқойма мен кӛл балық аулау
шаруашылықтары жеткізеді.
Тірі балық тауарлық сұрыптарға бөлінбейді.
Ӛңдеудің барлық
түрлеріне арналған дайындалатын балықты ұзындығы немесе салмағы
бойынша: ірі, орташа және ұсақ деп бӛледі. Әр топ үшін минималды ұзындық
пен салмақ белгіленген.
Қабылдау кезінде балықтың сау, паразиттерден (ұсақ шаяндар мен
гельминттер) таза, жылжымалы, семіз, қабыршағының алынбаған,
сыдырусыздар болуын тексереді. Балықта бұзылған иіс (лай, мұнай
ӛнімдерінің иісі) болмауы тиіс.
Тірі балықтың сапа кӛрсеткіштері – оның шиарқтығы, тіршілікке
қабылеттілігі мен семіздігі.
Оны шартты үш топқа бӛледі – ширақ, әлсіз және ӛте әлсіз.
Ширақ балықтың қабыршағы жылтыр, тығыз орналасқан,
жүзбеқанаттары мен балықтың ӛзінің қимылы сергек, суда қалыпты қалыпқа
келеді (арқасы жоғары қарап тұрады), бағдарлы қалыпта аквариумның
түбінде түрады, денесінің беті таза, шырыш, жарақаттар, паразиттер мен ауру
белгілері кӛрінбейді. Суда алынған мұндай балық торда ширақ қозғалады, ал
суға жібергенде тез жүзіп кетеді.
Әлсіз балықтың денесінің түсі сұр, жүзбеқанаттарының қимылы әлсіз,
су бетіне қалқып шығады, оны қолмен ұстап алу оңай. Мұндай балықты
бірден сату немесе қайта ӛңдеуге жіберу керек.
Ӛте әлсіз балық денесінің табиғи түсі толғымен жоғалтады, қимыл
үйлесімі кенет бұзылады (ол не су түбінде жатады, не бір бүйірімен немесе
арқасымен тӛмен қарай әлсіз жүзеді). Оны дереу аквариумнан алып тастап,
сатуға тез жіберу керек.
Балықты тірі сақтау үшін әр түрлі техникалық заттар: оттегімен
қанықтырылған хауыздар, мамандандырылған ӛзен, темір жол, автомобиль
кӛліктерін қолданады. Бұл ретте мұз пайдаланады. Балықты тасымалдау
алдында шамамен бір тәулік тамақтандырмау қажет. Тірі балықты
тасымалдаған кезде «жүдеулік» деген кемістікке шалдығуы мүмкін.
Жүдеулік себебі дұрыс емес оттегілік режім (оттегі жетіспеушілік),
бұлшықеттердің тым қатты жұмыс істеуі мен аурулар болуы мүмкін.
Тауарлық тірі балықтың уақытынан бұрын жүдеуі үлкен шығын келтіреді.