Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балық ӛлгеннен кейін оның денесінде уақыт ӛте келе балықтың
бұзылуына әкелетін бірқатар физикалық және химиялық ӛзгерістер (автолиз)
жүреді.
Балықтың ӛлгеннен кейінгі келесі кезеңдерді бар:
-
гиперемия немесе балық денесінде шырыштың бӛлінуі;
-
сіресу;
-
автолиз процессінің ӛзі;
-
бактериалды бұзылуы.
Бұл үдерістердің жүруінде қатаң реттілік жоқ және балықты ӛсіру
жағдайларына байланысты олардың басталу және ұзақтық уақыты ӛзгере
алады және бір процесс басқа процесстің үстінен жүруі мүмкін.
Балық терісінде орналасқан шырыш бездеріне бӛлініп шығатын
шырыштың шығуы – ӛліп жатқан ағзаның қолайсыз сыртқы жағдайларға
ӛзінше реакциясы. Шырыш балық салмағынан 2 – 2,5% дейін бӛлініп
шығады, шырыш балық денесін қалың қабтапен қаптап жатады. Шырыштың
негізгі бӛлігі – глюкопротеид глюцин. Ол микроағзалар үшін жақсы субстрат
болып табылады, шырыш тез бұзылады, шіриді, жағымсыз иіс шығады, бірақ
мұның барлығын сумен жуу арқылы кетіруге болады.
Балық денесінің қатаюымен болатын ӛлгеннен кейінгі сіресу –
бұлшықеттердің жиырылуы мен тырыстыруын болдыратын бұлшықеттердегі
күрделі биохимиялық ӛзгерістердің нәтижесі. Тіндік ферменттердің
әрекетінен гликоген гидролизі мен бұлшықеттерде сүт қышқылының
жиналуы жүріп, рН-ты тӛмендетеді. Бұл фосфаттарды, соның ішінде АТФ
гидролиздейтін ферменттерді ынталандырады. АТФ-тың ыдырауы актин мен
миозиннен (актомиозин) тұратын – екі негізгі бұлшықет ақуызынан тұратын
нашар еритін кешеннің түзілуіне әкеледі. Балық етінің субайланыстырушы
қабылеттілігі кемиді.
Балық тіні мен мүшелеріндегі протеазалар мен липазалардың
әрекетінен балық ақуызы мен майының ыдырауы үдерісін автолиз
деп
атайды. Тіндердің рН тӛмендеуі катепсиндердің қызметі үшін қолайлы
жағдайлар жасаған кезде бұлшықет ақуыздарының автолизі бұлшықеттердің
сіресуінен кейін болады. Автолиз кезінде ақуыз молекулалары
агрегациясызданудан ӛтеді, олардың гидратталуы артады, балықтың
суменбайланыстырғыш қабылеті артады. Автолиз кезінде түзілетін балықтың
ақуыздары мен майларының ыдырау ӛнімдері қатерсіз дерлік. Алайда,
автолиз балық консистенциясын қатты ӛзгертіп оны жұмсартады,
қыртыстандырады және сүйегінен ажыратады. Бұл жинақтап келгенде
ақуыздардың терең ыдырау ӛнімдерінің жинақталуымен микроағзалардың
дамуы үшін қолайлы орта туғызады.
Микроағзалардың әсерінен ақуыздардың терең ыдырауы және жаман
иіс шығатын және улы қасиеттері бар қосылыстардың жинақталуы жүреді.
Бұзылу тек жағымсыз иістің шығуымен ғана емес, сонымен бірге балықтың
жұмсаруымен, кӛзінің бұлдырауы мен түсіп кетуімен, желбезектер (қызыл