Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықты тасымалдау үшін жазықтықтар, тасығыштарды есептеу кезінде
қажет.
Сырғу бұрышы – жазықтық бетіне қойылған балық ауырлық күшінің
әсеріне тӛмен қарай сырғи бастаған кездегі кӛлбеу бұрышы. Үйкелу
коэффициенті сырғу бұрышының тангенсі болып табылады. бұл
кӛрсеткіштер балық түріне, оның ӛлшемі мен күйіне, жазықтық жасалған
материалға және беткей күйіне (құрғақ немесе сулы) байланысты. Бұл
кӛрсеткіштерді білу балықты тасымалдау және ӛңдеуге арналған
құрылғылар мен механизмдерді құрастыру кезінде қажет.
Балық етінің консистенциясы сапасын бағалау және механикалық
ӛңдеу кезінде қажетті күшті анықтау үшін маңызды. Консистенция туралы
балық етінің икемділігі бойынша бағалайды.
Жылу сыйымдылық – балық денесінің температурасын 1
о
С
жоғарылатуға немесе тӛмендету үшін балыққа беру немесе алып тастау үшін
қажет жылу мӛлшері. Жылу сыйымдылықты кдж/кг.град или в ккал/кг.град
ӛлшенеді. Жылу сыйымдылық оның химиялық құрамына байланысты және
оның құрамына кіретін заттардың (су – 4,18 кдж/кг.град; май - 2,075; ақуыз
бен минералды тұздар – 1,505) жылу сыйымдылық жиынтығымен
анықталады.
Жылу ӛткізгіштік – балықтың қызған немесе салқындаған кезде жылу
ӛткізу қабылеті, бір бірлік уақыт ішінде жуандығы әр түлі балық қыртысы
бетінің бір бірлігі арқылы қыртыс беті температураларының әр түрлілігі
кезінде ӛтетін жылу мӛлшерін кӛрсететін жылу ӛткізгіштік коэффициентімен
сипатталады.
Температура ӛткізгіштік – қызу немесе салқындау кезінде балық денесі
температурасының ӛзгеру жылдамдығы. Ол балықтың жылу ӛткізгіштігіне,
жылу сыйымдылығына және салыстырмалы салмағына байланысты.
Балықтың электр қасиеттері электр еріту, электрқақтау кезінде қажет.
Барлығынан электроқарсылық жақсы зерттелген.
Гидробионттарды дайындау және сақтау
Б
алық аулау және алғашқы өңдеу
.
Балықты арнайы құралдардың
немесе құрылғылардың кӛмегімен аулайды.
Қайықтың бортында ауланған балықты қалдықтарын, балықтың ӛзін
және бӛгде ағзаларды бӛле отырып сұрыптайды.
Ауланған балықты сыртқы күйі бойынша сұрыптайды, борттың
сыртындағы сумен жуып, ірі тор кӛзді ыдыстарға салады.
Балық шикізатынің автолизі.
Судан алынған балық оның ағзасына
оттегі жеткілікті түрде келмеуінің себебінен тұншығудан (асфиксиядан) тез
ӛледі. Балықтың тұншығудан ӛлу себебі жүйке жүйесінің сал ауруын
болдыратын оның қаны мен бұлшықеттерінде сүт қышқылы мен басқа
қышқылданбағат ӛнімдердің шамадан тыс кӛп жиналуы.