Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балық денесі бастан, денеден, құйрық бӛлігі мен жүзбеқанаттардан
тұрады. Балық терісінде қабыршақ, бекірелерде денесі сүйек қабыршақтар
мен түйірлермен қапталған. Тері бетінде шырыш шығаратын жасушалар бар
және олар балықтың қозғалуына кӛмектесіп, оның микроағзалар мен зиянды
заттардан қорғайды.
Балықтың физикалық қасиеттері.
Балықты қабылдау, тасымалдау,
сақтау және ӛңдеудің кӛптеген мәселелерін шешу кезінде оның физикалық
қасиеттері – денесінің пішіні мен ӛлшемін, тығыздығы мен себілу (кӛлемдік)
салмағын, табиғи еңіс бұрышын, сырғу бұрышы мен әр түрлі материалдардан
тұратын беткейлерде үйкелу коэффициентін, сондай-ақ термиялық қасиеттері
– жылу сиымдылығыны. Жылу ӛткізгіштігін, температура ӛткізгіштігін мен
т..б. білу қажет.
Балық денесінің пішіні әр түрлі болуы мүмкін –
тегіс, ұршық тәрізді,
жебе тәрізді. Бұл оның тіршілік ету жағдайларына байланысты.
Балықтың барлық тіндері мен мүшелері: жеуге жарамды – еті, нәлім
бауыры, шоғалдар, уылдырық; және жеуге жарамсыз – қабыршақ,
жүзбеқанаттар, желбезектер, сүйектері, ішек-қарны деп бӛлінеді. Балықтың
жеуге жарамды бӛлігі 50-ден 80 % дейін құрауы мүмкін.
Балықтардың қаңқаларының құрылысына қарай шеміршекті және
сүйекті деп бӛледі. Шеміршекті балықтарға бекіре мен миногалар, ал
сүйектілерге – балықтың қалған барлық түрлері жатады.
Балықтың ӛлшемін денесінің ұзындығы мен салмағы бойынша
есептейді.
Денесінің
ұзындығын
тұмсығының
соңынан
құйрық
жүзбеқанатының орта сәулелерінің басталуына дейінгі тік жолақ арқылы
ӛлшейді. Тұтас ет ұзындығы желбезек қанаттарының соңынан бастап құйрық
жүзбеқанаттарын басталғанға дейін. Кейбір жағдайларда балық тұтас
ұзындығын – тұмсығының соңынан құйрық жүзбеқанатының шеткі
сәулелерінің соңын қосатын тік жолақтың ортасына дейін ӛлшейді. Тұтас ет
ұзындығын – желбезекті қақпақтардың соңынан құйрық жүзбеқанатының
бастауына дейін ӛлшейді.
Салыстырмалы салмағы – балық салмағының оның кӛлеміне
арақатынасы. Ол бірлікке жақын және балықты гидроастаушалар бойынша
тасымалдауға мүмкіндік береді.
Балықтың кӛлемдік немесе себілу салмағы – бұл кӛлем бірлігіндегі
(текше метр) балықтың кг немесе тоннадағы салмағы. Сақтау
сиымдылықтарын есептеу немесе балықты тұздау, қабылдау цехтарының
аудандарын анықтау, тасымалдау құралдарын және балықты қаптауға
арналған ыдыстарды есептеу кезінде білу қажет.
Балықтың ауырлық түсу орталығы денесінің алдыңғы бӛлігінде басына
жақын жерде орналасады, сондықтан кӛлбеу жазықтықпен құлау және
ауысқан кезде балық басымен алдыға қарай орналасады.
Табиғи еңіс бұрышы балық массасын кӛлденең беткейге қойған кезде
пайда болады. Балықтың түрі мен күйіне байланысты (10-60 градус).