Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балық шикізатының құрамы мен қасиеттері
Балық денесінің құрылысы.
Балықтардың кӛбісінің денесі симметриялы құрылған. Балық денесін 3
негізгі бӛлікке бӛлуге болады – бас (тұмсығынан бастап желбезек
қанаттарына дейінгі денесінің алдыңғы бӛлігі), дене (желбезек қанаттарының
соңы мен анал қанаты арасы) және құйрығы (анал қанатынан құйрық сабағы
мен құйрық қанаты деп бӛлінеді). Денесінде жүзбеқанаттар – қосарланған
кейде және қарын желбезектері, қосарлы емесе арқалық және анал
жүзбеқанаттары бар. Дене мен құйрық сабағы беті қабыршақ немесе үшкір
сүйек пластиналары (қалқаншалар) бар терімен қапталған. Тері астында
балық етін түзетін бұлшықеттер бар, бұлшықеттер сүйекті немесе шеміршек
қаңқаны ұстап тұрады. Ішек қуысында әр түрлі физиологиялық қызмет (ас
қорыту, кӛбею) атқаратын бірқатар мүшелерінің жиынтығы – ішек-қарны
орналасқан.
Қатты ішкі қаңқа – сүйек пен шеміршектен тұратын балық денесінің
негізі. Қаңқаның негізгі бӛлігі – жон немесе омыртқа. Дене омыртқасына
қабырға сүйектері бекітілген. Қабырғаларымен бұлшықеттер арасынан ӛтетін
жіңішке тік және шанышқы тәріздес сүйектер байланысқан. Омыртқа бас
сүйегінің желке сүйегі арқылы бас қаңқасымен қосылған. Сүйек немесе
шеміршек қаңқасының жеке бӛліктері коллагендік түйіршіктерден тұратын
және икемділік те созылмалылылық қасиеті бар талшықты байламдар мен
сіңірлердің кӛмегімен байланысқан.
Бұлшықеттер.
Балықтың
бұлшықеттеріне
кӛлденең-жолақты
бұлшықеттердің 3 тобы (денесінің, басының және жүзбеқанаттарының)
жатады. Бұлшықеттерінің негізгі массасын 4 бойлық (арқалық және
қарындық) бұлшықеттен тұратын, тығыз дәнекер тіндерінің қалқанымен
ажыратылатын омыртқаның екі жағынан орналасқан денелік және
соматикалық бұлшықеттер құрайды. Бұлшықеттер кӛлденең жіңішке дәнекер
қалқалар – миосептермен миотом (миомер) деп аталатын бірнеше
сегменттерге бӛлінген. Миотомдар борпылдақ дәнекер тін – эндомизимен
жабылған бойлай орналасқан бұлшықет талшықтарының шоғырынан тұрады.
Бұлшықет талшықтары мен олардың шоғырын бүркеп тұратын борпылдақ
дәнекер тін ӛрме коллагендік және эластинді талшықтардан (тармақтардан)
тұрады және олардың арасында май және пигментті жасушалар орналасқан.
Алғашқы бұлшықетті талшық немесе жасушаның құрылысы күрделі.
Жасуша беті жұқа икемді қабықша – сарколеммамен жабылған, ал оның
ішінде миофибриллдер мен саркоплазма орналасқан. Миофибриллдер
механикалық белсенді, актин мен миозиннің жиырылмалы ақуыздарынан
тұрады. Саркоплазма – жартылай сұйық ақуызды зат. Саркоплазмаға
жасушалы ядролар, митохондрилер мен микросомалар, сондай-ақ гликоген
жиналулары, май тамшылары мен басқа заттар мен түзілулер кіреді.
Қантамыр жүйесі. Балықтардың жүрегі ішек қуысының алдыңғы
бӛлігінде орналасқан және екі бӛліктен тұрады – жүрекше және жүрек