Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Адамның
немесе
жануардың
тамақтануында
кейбір
амин
қышқылдарының болмауы кезінде ағзануы ӛсуі тоқтайды, оның бойы
қысқарады, ал кейде тіпті ӛлуі де мүмкін. Мұндай амин қышқылдары
таптырмайтын деп аталады.Оларға лизин, гистидин, триптофан,
фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин жатады.
Бұлардың арасында таптырмайтын лимиттеуші деп аталатын лизин,
метионин, триптофан ағзаға ӛте маңызды. Таптырмайтын амин қышқылдары
бар протеиндер (ақуыздар) толыққанды емес деп аталады.
Биологиялық тұрғыдағы протеиндер толыққанды деп, олар ӛздерінің
химиялық құрамы бойынша тұтынушы ағзада құралатын ақуыздарға жақын
болған жағдайда есептеледі.
Жануарлар ақуыздарында, соның ішінде балық етінің протеиндерінде,
амин қышқылдары адам үшін оңтайлы арақатынаста бар.
Сіңімділік.
Тағамдық ӛнімдердің тағамдық құндылығын әдетте,
олардың құнарлылығы, ал қоректік құндылығын – олардағы органогенді
заттардың сіңімдігі бойынша анықтайды. Әрине, тамаққа бұл ӛнімдерді
тұтынғанда олардың дәмдік қасиеттері (органолептикалық) де ескеріледі.
Балық етінің құндылығы балық етінің құрамына кіретін тек химиялық
заттар мен элементтердің құрамымен, денесінің жеке мүшелерінің
арақатынасымен ғана емес, сонымен бірге гастрономиялық қасиеттерімен
және адам ағзасына физиологиялық әсер ету деңгейімен де анықталады.
Балық ӛнімдері жақсы диеталық қасиеттерімен ерекшеленеді.
Жылумен ӛңдегеннен кейін, балық еті балғын, борпылдақ болады, асқазан
сӛлдерімен оңай сіңіріледі, ал бұл жақсы қорыту мен адам ағзасының
сіңіруіне кӛмектеседі. Бұл кӛптеген себептермен түсіндіріледі.
Жылумен ӛңдегенде коллаген жоғары гидрофильдігі бар глютинге
ӛтеді және осылайша глютиннің ылғалды ұстауының жоғары дәрежесінің
арқасында балық еті консистенциясының нәзіктігі мен балғындығы
түсіндіріледі.Қайнату және қуыру кезінде балық ылғалдың тек 20 % ғана
жоғалтады, ал жылу қанды жануарлар еті одан екі есе артық жоғалтады.
Балық сиыр етіне қарағана пайдалырақ екені айқындалған, әсіресе,
қарт, артық салмақты және ауру адамдарға пайдалы, себебі ас қорыту
мүшелері секрециялары тӛмен болғанның ӛзінде де. Бұл балықтың
бұлшықеті және дәнекер тіндері бопылдақ болуы нәтижесі және қайнату
кезінде аз нығыздалады да оның етін оңай шайнауға және қорытуға болады.