Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Жеуге жарамды бӛліктерге
ет, уылдырық, балық шоғалы мен бауырды
жатқызады, жарамсыз бӛліктерге – сүйектер, жүзбеқанаттары, қабыршағы
мен ішек-қарны жатады. Кейбір балықтардың бастары, мысалы, бекіренің,
жеуге жарамды, себеі онда ет пен май кӛп. Балықта ет пен май кӛп болса, ол
тағамдық тұрғыда жоғары бағаланады.
Балықтың тағамдық құндылығын анықтау үшін майдың орналасқан
жері маңызды. Майы бауырда, қарнының қабырғасында, ішек қуысында,
теріс асты қабытныда, жүзбеқанатының түбінде жиналатын балықтың
тұқымдары бар, ал ең жақсы құнды балықтарда май негізінен сондай-ақ
бұлшықет арасында орналасады. Бұлшықет арасындағы қыртыстың
арқасында бұл балықтардың еті әсіресе, нәзік болып келеді.
Май мӛлшері мен оның балық денесінің жекелеген бӛліктерінде
орналасуы тұрақты емес. Балықтың тіршілік етуінің белгілі бір кезеңдерінде,
майдың мӛлшері оның жасына, жемдеу жағдайларының ӛзгеруіне, қатты
семірту кезеңіне және т.б. байланысты онда ұлғаюы мүмкін, ал ӛзге уақытта
май мӛлшері едәуір кеми түседі. Осылайша, аналықтарында уылдырық пен
аталықтарында шоғал түзілген кезде, май едәуір кемиді, себебі денедегі
майлар мен ақуыздар негізінен уылдырық пен шоғал түзуге жұмсалады,
әдетте бауырда немесе ушек қуысында жиналған майлар бірінші кезекте
жұмсалады.
Балық майлылығына уылдырық шашу мен онымен байланысты
қоректені қарқындылығының бәсеңдеуі мен ұзақ жылжулар, әсересе кері
әсерін тигізеді. Кейбір бекірелер кӛшу кезінде тамақ жемейді, майының
барлығын және ақуыздың бір бӛлігін жоғалтады, асқазаны біршама семіп
қалады, балықтың сырт түрі қатты ӛзгереді.
Аталықтарының еті химиялық құрамы мен аспаздық құндылықтары
жағынан аналықтарынан ерекшеленбейді деуге болады, себебі уылдырық пен
шоғал түзу үшін балық бірдеу май мен ақуыз мӛлшерін жұмсайды. Шыны
керек кебір балықтардың уылдырығының салмағы олардың салмағының 25%
құрауы, шоғалдың салмағынан едәуір арта түседі, бірақ бір кемшілік
уылдырығы тағамдық тұрғыда қатты құнды емес балықтарда ғана кемшілік
болып табылады. Бекірелерде және кейбір албырттарда уылдырық балықтың
ең құнды бӛлігі.
Балықтың химиялық құрамы мен тіндерінің құрылысының
ерекшелігінің алуантүрлілігі оның диеталық қасиеттерін анықтайды. Балық
етінде дәнекер тіндер ӛте аз және ол негізінен борпылдақ, сондықтан ет тез
былбырап піседі, консистенциясы нәзік және ағзамен толық сіңіріледі.
Осылайша, балықтың аталып ӛтілген сипаттамаларын қорытындылай
келе, балық құнарлылығы мен химиялық құрамының пайдалылығы бойынша
тӛрт-түлік мал еті мен құс етінен кем түспейтін тағамдық ӛнім деп
қорытынды шығаруға болады.
Биологиялық құндылығы.
Тағамдық ӛнімдер дара және күрделі
қасиеттер – химиялық, физикалық, технологиялық, физиологиялық және т.б.