Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықтағы толыққанды және толыққанды емес ақуыздардың арақатынасы
дәнекер тіннің арқасында жылы қанды жануарлар етіне қарағанда жоғарырақ.
Уылдырық пен сүтте балық етіне қарағанда ақуыз едәуір кӛп. Етте ақуыз
мӛлшеріне қарай балықты ақуыз мӛлшері тӛмен 6,5-14,5 % ақуыз, ақуызды 17-
19 %, жоғары ақуызды 20-26 % деп бӛледі және әр түрлі ӛңдеуден ӛткізеді.
Ақуыздың мӛлшері жағынан балықтың әр түрлі түрлері бір-бірінен
мардымсыз ерекшеленеді, бірақ майдың мӛлшері бойынша едәуір:
балықтардың бір түрлерінде май оның салмағының 33 % құрайды, ал басқа
түрлерде – 0,1 % артық емес.
Әдетте, еттің дәмі мен оның аспаздық қасиеттері балықтың
майлылығына байланысты. Ең дәмді балықтар, бекіре, албырт,
жыланбалықтар сонымен қатар ӛте майлы балықтар. Бір түр ішіндегі
балықтардың кейбіреулері әдетте, ең майлы болып келеді.
Балық май сұйық, оңай сіңімді, себебі оларда зат алмасуды жақсартатын
қанықпаған май қышқылдары бар.
Балық денесіндегі май біркелкі тарамаған. Бекіреде ол бұлшықет
арасында, майшабақта кӛбіне терісінің астында, албыртта қарнында, нәлімде
май бауырында жиналады.
Экстрактивті азотты заттар балық етінде біршама ғана мӛлшерде, суда
оңай ериді, балыққа арнайы иіс пен дәм береді.
Балықтағы кӛмірсулар негізінен гликоген түрінде келеді. Балық етіндегі
оның аз мӛлшері тағамдық тұрғыда оның рӛлі мардымсыз ғана, алайда
кӛмірсулар балық ӛнімдерінің дәмі, иісі мен түсін қалыптастыруға үлкен
маңызын тигізеді.
Минералды заттар балықтың тіндері мен органдарында (3% дейін),
сүйектерде ол едәуір кӛп келеді. Минералды заттардан балықта темір,
фосфор, калий, кальций, натрий, магний, жез, йод пен т.б. бар. Теңіз және
мұхит балықтарында зат алмасуда маңызды рӛл атқаратын микроэлементтер
(жез, йод, бром, кобальт пен т.б.) кӛп кездеседі.
А, D, E, K дәрумендері (майерігіш) балықтың әр түрлі тіндері мен
мүшелерінде орналасқан. А және D дәруімендері нәлім, сутіл, тунецтің
бауырында болады. Сонымен қатар балықтың еті мен басқа тіндерінде B
1
, B
6
,
B
2
, С дәрімендері мен никотин қышқылы бар.
Тағамдық құндылығы жағынан балық еті орташа үй жануарларының
етімен тепе-тең.
Осылайша, мысалы тұқы етінің энергетикалық құндылығы
(ккал/кДж) 96/402, мәрмәр нототенийдікі – 156/653, күзгі мойваныкі –
212/887, I санат бұзау еті – 90/377, II санат сиыр еті –144/602, етті шошқа еті
– 355/1485 құрайды.
Балық етінің тағамдық құндылығы тек химиялық құрам мен
сіңімділікке ғана байланысты емесе, сонымен қатар балық денесіндегі жеуге
жарамды және жарамсыз бӛліктері мен мүшелеріне де байланысты. Жеуге
жарамды бӛліктері неғұрлым кӛп болса (ет, уылдырық, балық шоғалы, бауыр)
балықтың тағамдық құндылығы соғұрлым жоғары.