Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Бұл тұқымға: нәлім, навага, пикша, минтай, хек, сондай-ақ нәлім, сайка,
путассу, мерланг жатады.
Камбала тұқымдастар.
Камбалалы балықтардың еті дәмді, нәзік және
ақ болып келеді, одан әр түрлі ыстық және суық тағамдар дайындауға болады.
Қайнатылған немесе ыстық сумен қақталған камбалаға қосылған кішкене ақ
құрғақ шарап оған нәзік дәм береді. Қуырылған түрде камбала еті ӛте нәзік, ал
осы балыққа қолданылатын әр түрлі тұздықтар оның жұмсақтығы мен
балғындығын кӛрсетеді.
Камбала – теңіз түбінде тіршілік ететін балық. Оның тегіс, жапырақ
тәрізді пішіндегі денесі симметриялы емес. Оның бір жағында, әдетте қара
жағында, екі кӛзі орналасқан, балықтың екінші жағы «соқыр» және едәуір
ақшыл, кейбір камбалаларда – ақ болып келеді. Қара теңізде ірі камбалалық
балық – қалқанды аулайды, оның еті ақ, нығыз, салыстырмалы майлы;
Баренц теңізінде және Қиыр Шығыста сары құрсақты және сары жолақты ірі
камбаланы аулайды. Балтық теңізінде ӛзен сағасына кіретін және ӛзендік деп
аталатын ірі емес камбаланы аулайды. Ең ірі камбала, ӛте майлы және тәтті
балық – сутіл. Сутілдердің жекелеген түрлері 200 кг, бірақ кәсіптік сутілдің
әдеттегі салмағы – 5-7 кг.
Балықтың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы.
Тағамдық және асапздық сапасы жағынан балық еттен кем емес, ал
қорыту жеңілділігі жағынан одан асып түседі, ал бұл осы ӛнімнің елеулі
құнды қасиеті болып табылады.
Тамақ ӛнімі ретіндегі балық құндылығы ондағы протеиннің (ақуыз)
едәуір мӛлшерімен анықталады. Алайда толыққанды ақуыздардан басқа
балықың құрамында жақсы қорытылатын майлар, минералдық заттар, сондай-
ақ біршама кӛмірсулар, ферменттер мен су- және май ерігіш дәрумендер бар.
Сонымен қатар, балықта экстративті және минералды заттар, біршама ғана
кӛмірсу мӛлшері бар. Ақуыздарда адамға қажетті мӛлшердегі
аминқышқылдары бар.
Балық етінің химиялық құрамы балық түріне, жасына, жынысына,
тіршілік ету аймағына, аулау уақытына және басқа факторларға байланысты.
Балық сапасының негізгі кӛрсеткіші, оның тағамдық құндылығы оның
майы мен ақуыздық заттар болып табылады.
Балық етіндегі негізгі заттар мӛлшері келесі шектерде құбылады:
-
су 46 (жыланбалық) 92 % (кӛк зубатка) дейін;
-
май 0,1-ден (нәлім) 54% (жыланбалық) дейін;
-
азотты заттар 5,4 (қара сутіл) 27 % (жолақты) дейін;
-
минералды заттар 0,1-ден (жолақты зубатка) 3 % (сайка) дейін.
Балықтағы салыстырмалы үнемі және кӛп мӛлшерде азотты заттардың
болады және оның негізінен ақуыз түрінде келуі бұл балықты бірінші кезекте
ақуызды ӛнім ретінде қарастыруға мүмкіндік береді.
Ақуыздар балық етінің маңызды құрамдас бӛлігі болып табылады. оның
кӛптеген балықтардың құрамында 13-тен 22% дейін шекте болады.