Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
топтағы – волгалық, долгиндік, пузанки; азов-қаратеңіздік майшабақтар –
дондық және днепрлік.
Сардиналарға сардина, сардинелла мен сардинопсты жатқызады. Олар
сырт түрі және дәмдік сапасы жағынан ұқсас; ыстық және суық қақтау үшін
жақсы шикізат.
Ұсақ майшабақ тұқымдастардан. Балтық теңізі бойынша: салака мен
балтық майшабағын; Каспий бойынша: кәдімгі майшабақ пен анчоустәріздес
майшабақ; Азов-Қара теңіз бойынша: мұнда тюлька деп аталатын майшабақ
түрі мен анчоус тұқымының майшабақ тұқымдастарына жақын кішкентай
балық – хамсаны атап ӛтеміз.
Жупандық және олюторлық майшабақты оның нәзік және майлы етінің
керемет дәмі үшін жоғары бағалайды. Бұл майшабақтарда орта есеппен 27%
май, ал одан ірі, бордақыланған, қыркүйек айында ауланған балықтарда –
33,5% май бар. Жупандық майшабақ Жупанов аймағында (Камчатканың
оңтүстік-шығыс жағалауы), олюторлық балықты – Олютор аумағында
(Шығыс Камчатка) аулайды.
Нәлім тұқымдастар.
Солтүстік және Қиыр Шығыс теңіздерінде нәлім
балықтары ӛте кӛп. Нәлім Баренц теңізінде ӛте кӛп кездеседі. Нәлім – біздің
солтүстік поморлардың мүйікті балықтарының бірі. Бұл балық ӛлшемі үлкен,
оның бұлшықет арасындағы ұсақ сүйексіз тығыз ақ еті жақсы аспаздық
ӛңдесе ӛте дәмді. Жақсы дайындалған нәлім еті жалықтырмайды және
тұтынушылар оған тез үйренеді.
Нәлім еті – денсаулыққа ӛте пайдалы және толыққанды тағам; оның
құрамында адам ағзасына маңызды – ақуыз, йод тұздары, кальций, марганец,
экстрактивті заттар бар. Нәлім базарға салқындатылған, тоңазытылған,
тұздалған және қақталған күйінде, бӛлшектенген, басы алынған және ішек-
қарны тазартылған түрінде келеді; нәлімнің бір бӛлігі тоңазытылған кесек
етке жібереді.
Біздің еліміздің солтүстік аудандарында, әсіресе, әр түрлі балықтарға
бай теңіз жағалауындағы аудандардың жергілікті тұрғындары, әдетте,
нәлімді таңдайды, оның себебі ол бұл аудандарда дәмді, жұмсақ және
болуынан емес, оның поморлардың бұрыннан білетіндігінен, оның
құндылықтарын жақсы білетіндіктен және одан дәмді тағамдар мен
бәліштерге әр түрлі тіскебасарлар мен суық тіскебасарлар дайындауды
үйренген. Бірқатар елдерде – нәлім кең тараған балық, ол керемет, жоғары
қоректі ӛнім болып табылады. Нәлім етті, әсіресе, котлетті тағамдар үшін
пайдалануға жақсы.
Навага – осы тұқымдағы деликатесті, дәмі нәзік балық. Жақсы наваганы
Ақ теңізде қыста аулайды. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына наваганы
тең тоңазытылған, ұлпілдек қырау жамылған күйінде алып келеді.
Майлылығының аздығына қарамастан, мезендік және жағалық навага жоғары
бағаланады, себебі бұл балықтың еті нәзік және ӛзіне ғана тән жағымды дәмі
бар.