Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
экстрактивті заттар кӛп және бұл оларды тағамдық және аспаздық тұрғыда
құндылығын арттырады.
Балықтағы (әсіресе алабұға тұқымдастарда) экстрактивті заттар ыстық
сумен оңай алынады және бұл балықтың қайнатылған сорпасының
сапасының жақсылығымен түсіндіріледі.
Бұлшықет арасындағы аз сүйек алабұға тұқымдастарының жұмсақ
дәмді еті жақсы қорытылады және бұл балықты диеталық тамақтану үшін ӛте
қолайлы тағам етеді.
Жағымды дәмі, еттілігі мен алабұға тұқымдастарды кӛптеген бірінші
және екінші тағамдарды, тіскебасарларды дайындау үшін қолдану
мүмкіндігі осы балықтың аспаздық құндылығы болып табылады.
Алабұға тұқымдастардағы желім беретін заттардың болуы олардан
ұйылтылған тағам дайындау үшін әсіресе қолайлы.
Алабұға тұқымдастарға: кӛксерке, берш, алабұға, таутан жатады.
Майшабақ тұқымдастар.
Ауланған майшабақтардың кӛбін тұздау
үшін пайдаланады. Тұздалған майшабақ – ең кӛп таралған және сүйікті
тағам.
Аспаздар майшабақтар түрлерін жақсы ажыратуы тиіс, себебі олар
майшабақтың әр түріне дұрыс тұздық пен гарнир таңдай білуі керек.
Мысалы, жақсы пісіп жетілетін, ӛзіне тән жағымды дәмі бар майлы және
нәзік мұхит майшабақтарына оның жоғары сапасын одан да дәмдендіре
түсіретін гарнир ретінде – қайнатылған картоп пен пияз беру ӛте маңызды.
Майлылығы кемдеу, «букеті» аз немесе «букеті» жоқ майшабақтарға
керісінше, ашты қышқыл тұздық пен т.б. берген жӛн. Тіскебасарлар жасау
үшіназ немесе орташа тұздалған майшабақтарды суға салып суламайды, ал
қатты тұздалғандарын міндетті түрде су, шай немесе сүтке салып жібітеді.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары аспаздық ӛңдеуе үшін жақсы
балық – тұздалмаған, жаңадан тоңазытылған майшабақты анда-санда алады.
Балғын ,әсіресе ірі майшабақтан жақсы тағамдар дайындауға болады,
мысалы, әдеттегідей немесе торда қуырылған майшабақ, пен басқалары.
Майшабақ тұқымдастар балық мӛлшері мен оның түрлерінің алуан
түрлілігі бойынша ӛте ауқымды болып келеді. Қазіргі уақытта майшабақ
кәсіпшілігінің негізін Атлантика мен Тынық мұхитының ашық теңіздерінің
мұхит майшабақтары болып табылады.
Майшабақ тұқымдастарды майшабақтың ӛзі, сардина мен ұсақ
майшабақ тұқымдастар деп бӛледі. Ең құнды балықтарға атлантикалық
топтағы – полярлық, исландиялық; тынық мұхиттық топтағы – жупандық,
олюторлық; каспийлік топтағы – каспийлік сұрыпталған (залом): азов-
қаратеңіздік майшабақтар – дунайлық және керчтік майлы майшабақтар
түрлері жатады.
Атлантикалылық топтағы майлылығы орташа және аз майшабақтар –
атлантикалық, солтүстіктеңіздік, мурмандық, беломордық және балтық;
тынық мұхиттық топтағы – сахалиндік, охоттық, камчаттық; каспийлік