Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Ірі байкалдық түрке балықтың салмағы 2 кг және одан ірі болады.
Оның еті балғын, майлы, ысталған күйінде ӛте дәмді. Ала балық – майда;
кӛлде тіршілік ететін ала балық 50-150 г тартады. Қоғамдық тамақтану
кәсіпорындарына ала балық жаңадан әкелінеді немесе тоңазытылған күйде
жеткізіледі. Аспаздар балықты қуырады. Майда ала балықтан дайындалған
консервілерді шпроттар сияқты дайындайды.
Албырттар арасында бахтах, ақбалық пен таймень ерекше орын алады.
Бахтах
– бірнеше түрі бар әдемі балық: қызыл ала балық, севан
бахтахы, кемпірқосақтық формкӛдік бахтах пен басқалары. Бахтах - біздің
сулы аймақтарымыздағы ең дәмді балықтардың бірі. Оны табиғи
суқоймаларда (кӛлдер, ӛзендер, бұлақтар) аулайды, сондай-ақ тоғандарда
арнайы ӛсіреді. Аспаздар одан деликатестік тағамдар дайындайды; ол
қайнатылған, қуырылған түрінде жақсы. Бахтах қасиеті (қалай, немен және
тұқы секілді кейбір басқа балықтар) – ұрғаннан кейін бірінші уақытта
сіркесуынан әдемі кӛгілдір түске боялады – аспаздар одан «кӛк бахтах» деп
аталатын дәмді және әдемі тағам дайындайды.
Сылан албырт тұқымдастардың ең жақсы балықтарының бірі болып
табылады. ақбалық майлылығы мен ӛлшемі жағынан ақбалыққа қарағанда аз
және шағын болып келуіне қарамастан, сыланнан дайындалған балықтар
сапасы жағынан кенде қалмайды. Балғын немесе тоңазытылған сыланнан
аспаздар әр түрлі тағамдар дайындайды және қуырылған сыланнан
дайындалған тағамдар ӛте дәмді болып келеді.
Таймень. Бұл балықтың ірі түрлерінің ұзындығы 1 м және салмағы 65
кг дейін жетеді. Таймень еті ӛте дәмді, бірақ ақсерке етіне қарағанда
майлығы аз.
Кішкентай балық тұқымдастар – албырт тұқымдастарына жақын
тұқым.
Кішкентай балық тұқымдастарының еті – ақ; албырт тұқымдастар
секілді кішкентай балық тұқымдастардың «майлы» жүзбеқанаты бар.
Қуырылыған түрінде ол ӛте дәмді – оған тән иісі мен мен дәмі бар. Жаңа
ауланған күйінде кішкентай балықтың иісі әдетте, жағымды балғын қияр иісі
секілді иісі бар. Оның ірі түрлерін ыстық қақатау арқылы ӛңдейді. Бұл топқа
кішкентай балық, мойва, снетки жатады.
Тұқы тұқымдастар
– түрлерінің саны бойынша ең кӛп таралған
тұқым. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұқы тұқымдастар – ақтабан,
сазан, мӛңке балық, ақмарқа, аққайраң, қара балықты – тірідей,
салқындатылған немесе тоңазытылған, сирек тұздалған күйінде, ал тыран,
торта балық, майбалықты, рыбца, айнакӛз бен басқаларын – қақталған немесе
кептіріліген күйінде алады. Тұқы тұқымдастардың еті
жақсы, дәмді. Тұқы
тұқымдастардың кейбір түрлері күзде кӛп май жинайды және оның мӛлшері
амур сазанында 10% аса болуы мүмкін. Ӛнеркәсіп майбалық, рыбца, айнакӛз
бен басқаларына керемет гастрономиялық тауарлар ӛндіріп шығарады.
Алабұға тұқымдастар.
Алабұға тұқымдастарының балықтарын
олардың етінің майының аздығына байланысты арық балықтарға жатқызады.
Бірақ алабұға тұқымдастарда, әсіресе, кӛксеркеде толыққанды ақуыз бен