Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Каспий, Қиыр Шығыс ірі албырттарын, сондай-ақ ақсерке, ақбалықты
қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұздалған немесе жаңадан тоңазытылған
күйінде алады; Қиыр Шығыс албырттары табиғи консервілер түрінде де
келеді.
Ірі албырттардың майлы балғын еті шамалы ғана тұздау кезінде
маймен қанығады, арнайы дәмі пайда болады да («піседі»), ең үздік
гастрономиялық ӛнімдердің бірі болады. Аспаздар албырттардың аз
тұздалған етін суық тіскебасарлар, салаттар мен т.б. дайындау қолданылады.
Тоңазытылған албырттардың етін қайнатқан немесе тордың темірдің үстінде
қуырған жақсы.
Албырт тұқымдастарды үш үлкен топқа бӛледі: еуропалық
(деликатесті), қиыршығыстық және сигті.
Еуропалық деликатесті албырттар: ақсерке, Каспий және Балтық
албырттары. Ақсерке – біз сулы аймақтарымыздағы ең жақсы балықтардың
бірі. Оның салмағы әдетте, 40 кг және ұзындығы 150 см дейін жетеді. Оның
майы ӛте кӛп (11%-дан 24% дейін). Ең жақсы ақсеркіні, ең ірісін және
майлысын Солтүстік Двинада; ең кӛп ақсеркені Печора ӛзенінде аулайды.
Бұл ақсерке двиналық немесе печоралық ақсерке деген атаумен белгілі.
Каспий албырттары – ең жақсы балықтар, Куриндік балықты Кура
ӛзенінде күзде және қыстау аулайды. Қыста ауланатын балықтың майлылығы
27%. Ірілерінің ұзындығы 1 метрге, ал салмағы 40-50 кг дейін жетеді. Орта
Каспий албырттары майдарақ және майлылығы аздау; олардың еті ӛте
балғын және дәмді және оның етінің қыртыстарында май тамшылары
кӛрінеді.
Қиыр Шығыс албырттары: кета – күзде және жазда ауланатын кезде
болады. Күзде ауланатын кета (амурлық, рыбнов, анадырлық) жазда
ауланатын кетаға (камчаттық, охоттық, амурлық және т.б.) қарағанда
айтарлықтай майлы және ірі. Күздік кәсіби кетаның салмағы 10 кг жетіп,
майлылығы 12%, ал жаздық балықтың салмағы 2-2,5 кг болып, майлылығы
кемірек. Ауланатын кетаның кӛбін тұздайды, одан консервілер дайындайды.
Аспаздар тұзды кетаны жылумен ӛңдемей суық тіскебасаралар үшін
қолданылады. Дәмі жағынан бұл балықтың балғындығы ақсеркеге қарағанда
кемірек, бірақ күзде ауланған аз тұздалған кетаның дәмі ақсеркеге ұқсас.
Кета қиыршығыстық албырттар секілді қызыл уылдырық береді.
Қызыл уылдырық кеталық деп аталғанымен, сапасы жағынан ең жақсы
уылдырықты құныс балықтан алады. Құныс балық – етінің майлылығы басқа
қиыршығыстық албырттарға қарағанда азырақ, бірақ олконсервіленген
күйінде кетаның етімен салыстырғанда дәмдірек.
Сигтер. Албырт тұқымдастарының бұл кӛптеген тегіне: Чуд және
ӛткінші сиг, муксун, түрке балық, чир, ала балық, пелядь жатады. Бұл
балықтардың 2%-ден 15% дейін болады. Сигтердің ақ балғын еті қайнату
кезінде қатты түрін ӛзгертеді, сондықтан бұл балықты сәл ғана пісіреді
немесе қуырады. Ауланған сигердің бір бӛлігі ыстауға жіберіледі; әсіресе
ыстықпен ысталған сигтер тәтті.