Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Осылайша, келтірілген белгілердің жиынтығы бойынша балықтың тағамдық
құндылықтарына, технологиялық және аспаздық ӛңдеудің лайықты
тәсілдеріне негізді сипаттама беруге болады.
Негізгі кәсіптік балықтар сипаттамасы бекіре тұқымдастар.
Әлемнің су бассейндерінде бекіре тұқымдастылардан артық балық жоқ.
Барлық бекіре тұқымдастыларға ұзын және ұршық тәрізді дене бітімі тән.
Балық терісі денесін бойлай бес қатарлы аталмыш қоңыздар деп аталатын
сүйек пластинкалармен қапталған – біреу – арқасының ортасында, екеуі –
бүйір сызықтарда және тағы екеуі – қарнында орналасқан. Бекіре
тұқымдастарда сүйекті қаңқаның орнына шеміршектер, ал сүйекті
омыртқаның орнына – шеміршек текті желі (арқалық білік) болады.
Бекіре тұқымдастарда бұлшықеттерінің арасында орналасқан ӛте кӛп май
болады. Майдың бұлшықет арасындағы қатпарлар бекіре тұқымдас
балықтардың дәмдік сапасына ӛте қолайлы әсер етеді. Бекіре
тұқымдастардың еті ақ болуына қарамастан, бұл балықты – «қызыл» деп
атайды – оның ескіше мағынасында бұл сӛз әдеміліктің, құнды заттың
синонимі болған.
Аспаздық жағынан еттің жақсы сапасынан басқа, бекір
тұқымдастардың тағы бірқатар артықшылықтары бар. Олардың жеуге
жарамсыз бӛліктері (14% артық емес) ӛте аз болып келеді, себебі оның басы
мен қаңқасы, негізінен шеміршектен тұрады, сондай-ақ омыртқалық білік
тамаққа қолданылады. Қайнатылған шеміршектерді қышқылтым кӛжеге, ал
арқа желісінен – арқалық білігінен шеміршек жота (кӛлденең кесілген және
кептірілген ішкі шеміршектік массасысыз арқа желісі) дайындайды, ал оны
бәліш пен самсаға арналған салма ретінде қолданылады. Бекіре тұқымдас
балықтардың басқа балықтарға қарағанда жылумен ӛңдеу кезінде салмағын
аз жоғалтуы да маңызды артықшылық болып табылады.
Бекіре тұқымдастарына бекіре, шип, ақсерке, шоқыр, сүйрік пен т.б.
жатады.
Албырт тұқымдастар
Албырт тұқымдас балықтардың денесі теріге тығыз орналасқан
қабыршақпен қапталған. Басында қабыршағы жоқ. Балықтардың бұл
тұқымдастарына тән ерекшелігі құйрығының басталуындағы арқасында
орналасқан ерекше құрылымды – майлы екінші арқалық жүзбеқанатының
болуы. Албырттардың еті балғын және бұлшықет аралық сүйектері жоқ. Бұл
тұқымдастағы балықтардың барлығында дерлік (сиг балығы, ақбалық, сылан,
ряпушкадан басқа) әр түрлі реңктегі еті қызыл болып келеді.
Албырт тұқымдастардың кӛбіне ақсерке сияқты ірі балықтар және ала
балық сияқты балықтар да жатады. Бірақ барлық тұқымдастарға етінің дәмі
тіл үйірерлік, ал кӛбінің еті ӛте майлы болып келеді. Кейбір албырттарда
майдың мӛлшері 27% дейін жетеді. Бұл балықтарда май қарындарының
қабаттарында (балықтың қазысында) терісінің астында және құрсақ
қуысында жинақталады.