Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықтардың тіршілік ету қалпы мен тіршілік ету мекені бойынша
оларды
-
теңіз – әрқашан теңіздер мен мұхиттарда ӛмір сүреді және уылдырық
шашады (майшабақ, нәлім мен скумбрия);
-
тұщы суда мекендейтін – әрқашан тұщы суда ӛмір сүреді және
уылдырық шашады (нәлім, сүйрік, дӛңмаңдай);
-
жартылай ӛтетін – теңіздердің тұщыланған учаскелерінде тіршілік
етеді, ал уылдырық шашу және қыстау үшін ӛзендерге кетеді (ақтабан,
кӛксерке, жайын);
-
ӛтетін – теңіздерде ӛмір сүреді, бірақ уылдырық шашу үшін ӛзендерге
кіреді (бекіре тұқымдастар, сүйрік, құныс балық, кетадан басқа) немесе
тұщы суда ӛмір сүріп, уылдырық шашу үшін теңіздер мен мұхиттарға
кіреді (жыланбалық) деп бӛледі.
Балықтардың ӛлшемі мен салмағы бойынша ірі (50 см жоғары), орташа
(15 см-ден 50 см дейін) және ұсақ (15 см дейін) деп бӛледі. Балықтың жалпы
және кәсіптік ұзындығы болады. Сауда тәжірибесінде кәсіптік ұзындықты
пайдаланды және ол басының алдыңғы нүктесінен (тұмсығының ұшынан)
құйрық жүзбеқанатының орта сәулелерінің басталуына дейін тік сызықпен
ӛлшенеді. Ірі балық әдетте жоғары бағаланады және ұсақ балыққа қарағанда
дәмдірек. Тек ейбір балықтардың (тікенді балық, шортан, ақсерке) ірі
даналарының еті қаттырақ болып келеді.
Майшабақ, кішкентай балық, салака, жыланбалық сияқты балықтар не
ұзындығы, не салмағы бойынша бӛлінбейді. Балықтардың кейбір түрлері
саудаға 1 және 2 топтағы ұсақ-түйек деген атаумен келеді. Ұсақ балықты
салмағы мен ұзындығы бойынша бӛлмейді.
Балық сапасы, оның майлылығына байланысты, ал балық майлылығы
ӛз кезегінде оның жасына, мекен ету орнына, уылдырық шашу кезеңінің
жақындығына байланысты.
Майлылық дәрежесі бойынша балықтарды 8% артық майлылығы бар
балықтар деп бӛлінеді. Мұндай майлы балықтар – жыланбалықтар, бекіре
тұқымдастар, кӛптеген албыртты (әсіресе албырттардың еуропалық түрлері),
майшабақтардың кейбір түрлері, скумбрия, жыланбалық, хамса болып
табылады. Майлылығы 4%-тен 8%-ға дейінгі (орташа майлы) – оларға
кӛптеген тұқы тұқымдастар, қиыр шығыстық албырттар, майшабақ
тұқымдастардың бір бӛлігі, камбала мен жайындардың кейбір түрлері
жатады. Майлылығы 4% аз (майлы емес) балықтарға – алабұға, нәлім,
бахтах, шортан тұқымдастар мен басқалары жатады. Ӛте майлы балықтар
тобы – майы 15 % асады. Арық балықтар да болады (майлылығы 0,2% кем).
Бұл бӛлудің шарттылығын ескеру қажет; осылайша, мысалы Амурдағы
сазан мен кейбір басқа тұқы тұқымдастар етінің майлылығы 10%, мұхиттық
майшабақтың етінде уылдырық шашу кезінде 2-3% май, ал семірту кезеңінде
оның етінің майлылығы 25% және одан аса артады.