Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
3. БАЛЫҚ ӚНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Жануар шикізатын қайта өңдеудің физика-химиялық және
биохимиялық негіздері
Балық – адамның ақуыздық тамақтануының маңызды кӛздерінің бірі.
Оны алуан түрлі тамақ ӛнімдерін ғана дайындау үшін ғана емес, бірқатар
емдік, жемдік және техникалық ӛнімдер алу үшін де пайдаланады. Балық
мұндай кешенді түрде пайдалану , оның денесінің жеке бӛліктерінің
гистологиялық құрылысы мен химиялық құрамы әр түрлі болып келеді.
Балықтың мӛлшері, химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы оның
түріне, жасына, жынысына, физиологиялық күйіне, сондай-ақ тіршілік ету
жағдайларына (суқойманың гидрологиялық режімі мен жемтігіне)
байланысты.
Балық шикізатын дұрыс пайдалану және қайта ӛңдеу үшін оның
қасиеттерін – балық құрылысы мен оның жеке бӛліктері мен органдарының
ӛлшемдері мен салмағының арақатынасын, физикалық қасиеттері мен
химиялық қасиетін, сондай-ақ балық құрамына кіретін ақуыз, май,
дәрімендер мен басқа заттардың ерекшеліктерін білу қажет. Балық тез
бұзылатын ӛнім болғандықтан, балық ӛлгеннен кейін онда болатын
ӛзгерістер сипатын мен олардың болу себептерін де білу маңызды.
Қазіргі уақытта балықтардың 12 мыңнан астам түрі белгілі, олардан 1,5
мың түрін аулайды.
Балықтарды жіктеу.
Кәсіптік балықтардың негізгі массасы жоғары
сүйекті балықтарға жатады, кебір түрлері шеміршексүйекті балықтар
(бекіретұқымдастар және шеміршекті балықтар (акулалар, скаттар) түрлері
болып табылады. дӛңгелек ауыздылар классындағы жыланбалықтарды
жатқызады. Класстар мен класс ішіндегі санаттар шегінде морфологиялық
және биологиялық белгілері бойынша балықтарды тұқымдар, тектер мен
түрлерге бӛледі.
Балықты тіршілік ету қалпы, қаңқасының құрылысы, ӛлшемі немесе
салмағы, тұқымдары мен басқалары бойынша жіктеуге болады.
Тауартану ісінде балықтарды тұқымдар мен түрлерге бӛледі. Балықтар
тұқымдары бойынша жалпы белгілері: дене пішіні, жүзбеқанаттарының
саны, пішіні мен орналасуы, қаңқасы, қабыршағының және т.б. болуы
бойынша бӛледі. Түр балықтарды жіктеудің биологиялық бірлігі болып
табылады. Бұл жеке балықтар түрлерінің биологиялық және сыртқы белгілері
бойынша ұқсас түрлердің жиынтығы, олардың бір-біріне ұқсас белгілері
болады және бұл белгілер тұқым қуалап балықтардың осы түрін басқа жақын
түрлерден ерекше етеді. Қазіргі уақытта балықтың 22 мыңнан астам түрі
саналады және олар 550 тұқымға біріктіріледі.
Балықтардың қаңқасының құрылысы бойынша шеміршек сүйекті
(бекіре тұқымдас) және сүйекті қаңқалы балықтар деп бӛледі. Акулалар мен
скаттарда негізінен шеміршекті қаңқа болады.