Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Дәндік күшейткіштер.
Periccilium citirum бӛліп шығарылып
нуклеизоларнуклейн қышықлын ыдыратып негізгі құрамы анозин мен
нуклиеннен тұрақты нуклеотиттер түзеді. Осы нуклеотиттер табиғи
компаненттерде кездесетін болғандықтан тағамға қышықылды оның дәмдік
қасиетін күшейте түседі. Тағам ӛнеркәсіптерінде ең кӛп қолданатын
күшейткіштерге глутамин қышқылдарын натрии тұздары жатады. Оларды
microcosms geubamicus ӛсіру арқылы бӛліп алуға болады.
Өсімдік желімдерінің қолдануы.
Ӛсімдіктер мен балдырлардан
алынатын тағам ӛнеркәсібінде қолданылатын белгілі бір тағамдық
қосылыстарға жатады. Олардың кӛбі гидрокомандтар болып табылады. Олар
тағамның констенциясын ӛзгерту үшін пайдаланады. Мысалы: Pseudomonas
тобы полисахаридтің қолдандырылғыштар продуктивті болып табылады. Сол
сияқты leucanosbos mesenberaudes
декстан продуценті болып табылатын
рекстан кондитер ӛнеркәсібінде балмұздақтарға тұрақтандырғыш ретінде
қосылады.
Ферменттердің құрылысы олардың әсер ету принципі.
Ферменттерді
қолдану арқылы түрлі ӛнімдер алынады. Тіпті кейбір ферменттердің ӛздері
медикаменттер ретінде пайдаланылады. 1963 жылы жануар тектес фермент
мезоциннің алғашқы структурасы анықталған. Оның құрылысы 129 ацетил
қышқылынан тұратын белок екені анықталған. Ацетил қышқылының
полипептиттік тізбтер арасында дусульфидтік байланыс цистейн
қалдықтарының арасында болады. Бұл байланыстар ферментке берік тік
береді. Ал қалған ацетил қышқылдары және озтекті байланыстар кӛбінесе
тұрақсыз болып келеді ферменттердің құрамындағы полерлы және полерсыз
ацетил қышқылдар тізбегі сулы ортадағы ферменттердің структурасын
құрайды.
Ферменттық белоктың аллостерлалық орталық болуы мүмкін. Ол
ферменттердің активтілігін реттеуде маңызды болып табылады. Осы
орталыққа сәйкесінше заттар қосындылығы ферменттердің активтілігі
ӛзгереді. Оларды эффектрлер деп атайды. Ферменттік реакция ӛнімдері
негативті эффектрлар болып табылады. Олар аллостериялық орталыққа
бірігіп, ферменттердің активтілігін жоғарлатқан заттарды позитивті
эффектрлеу. Кӛбінесе ферменттер күрделі белок болып табылады. Негізінен
кофериент ретінде витаминдер қолданылады. Мысалы: сірке қышқылымен
пиро жүзімқышқылы мен пиро жүзім қышқылы түзілуін қамтамасыз ететін
привут декарбоксилор құрамында тиамин кіреді. Регидрогенизоның
құрамына рибофлавин кіреді. Коферменттер католизденетін реакциясы
анықталады. Ол 3 топқа бӛлінеді:
1.
сутек ионының немесе е тасымалдаушыға жатады. Оған
оксиредуктироза кіреді.
2.
әр түрлі атом топтарын тасымалдауға қатысатын (тринофероза)
3.
кӛміртектерді
байланыстық
ыдырау,
изомерлену,
синтездеуреакциялар, катализдеушілер (изомереза, лиаза)