Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Қант пен тұзды алмастырғыштар негізінен алғанда диеталық және
емдік-профилактикалық тамақ ӛнімдерінде қолданылады.
Қант алмастырғыштар.
Тәтті заттардың әр түрлі жіктеулері бар:
олардың шығу тегінің (табиғи және жасанды), тәттілік дәрежесінің (жоғары
және тӛменгі қант эквиваленті бар тәттілендіргіштер), нәрлілігінің (нәрлілігі
жоғары, нәрлілігі тӛмен, нәрсіз), химиялық құрамының және құрылуының,
адам организмінің сіңіруінің және т.б. негізінде.
Жалпы жіктеуін неміс ғалымы Ф.Рудхарт ұсынған (8-кесте).
Тамақ ӛнімдерін ӛндірушілер мен тұтынушылардың ең кӛп назарын
жоғары қант эквиваленті бар және қуат кӛзі болып қызмет етпейтін
тәттілендіргіш заттар аударуда. Оларды екі топқа – табиғи және жасанды деп
бӛлуге болады. Қазіргі уақытта 80-нен аса тәттілендіргіштер синтезделген
немесе табиғи шикізаттан бӛліп алынған.
Тағамдық қоспалар мен ингредиенттер. Қышқылдандырғыштар.
Витаминдер. Пигменттер.
Қышқылдандырғыштар – тағамға ащы дәм
беруге арналған тағамдық қоспалар болып табылады.Тағам ӛнеркәсібінде ең
кӛп пайдаланылатын қышқылдардың лимон қышқылдарын. Бастапқыда
лимон қышқылдарын лимон шырынын сығу арқылы алынған. Қазіргі кезде
оның сүрпідегі кӛмегімен массаны немесе глюкозасы бар гедролизаттарды
ашыту арқылы алады. Лимон қышқылы зат алмасу процесіне
қатысқандықтан ӛндіріс ұнтақ бақылауды. әрекет етеді. Тағам
ӛнеркәсіптенрінде пайдаланылған қышқыл қышқылдандырылғышқа амин
қышқылы жатады. Оны asp. beveus түзуі, тағы этакон қышқылы жатады.
Оны asp.niger түзеді. Глюкан қышқылы паршвдапр сол сияқты фумар
қышқылы. Оның процент rhizopus
Амин қышықылдары.
Қазір бүкіл республика жылына 20 мың тоннаға
жуық амин қышқылдары ӛндіріледі. Оларды кӛбінесе жемдік және тағамдық
қоспалар ретіне пайдаланады. ӛндірілетін амин қышқылдарының негізігі
бӛлігі ферменттация әдісімен алынады. Осындай ферментация әдісімен
алынатын ӛнім глутамин қышқылы және оооооооо болып табылады.
Глутамин қышқылдарының продуценті corynebucberiumglubumicum
ецегеннің продукценті bast-fluvum.
Витаминдер мен пигменттер.
Негізінен витаминдер мен пигменттер
табиғи заттардан немесе химиялық синтез арқылы алынады. Соның ішінде В
кератинді мен рибофенвенді биотехнологиялық жолмен алу қолға алынған.
Гиболифимді түптік культивирлеу арқылы eremofhecium ashbyici және
Ashbyia gossypio алуға болады.