Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
берілетін орташа мӛлшер 125 мг/дене салмағының килограмы мӛлшерін
құрайды.
Шұжық ӛнімдерін дайындаған кезде натрий фосфаты және бір-, екі-,
үш- және тӛрт орын бастырылған пирофосфорқышқыл натрий кеңінен
қолданылады. Осы тұздардың барлығы ортаның рН мәнін және миозин
фракциясының ақуыздарының ерігіштігін ӛзгерту есебінен ет фаршының
ылғал байланыстырғыш қабілетін арттырады. Фаршты технологиялық және
термиялық ӛңдеу барысында аталған қосылыстар ортофосфаттарға – еттің
табиғи фосфаттарына дейін гидролизденеді.
Тамақпен бірге фосфаттардың тұтынылуы тәуліктік рациондағы
фосфор мен кальцийдің мӛлшерімен шектеледі. Нефрокальциноз
(бүйректердің кальцийленуін) тудыруға қабілетті фосфордың ең аз
мӛлшері 2800 ккал жалпы энергетикалық құндылық кезінде тәулігіне 6,6 г
құрайды.
Қайнатылған шұжықтарға фосфорлы ангидритке есептегенде ӛнімнің
бір килограмына 4 грамнан аспайтындай фосфаттар қосуға рұқсат берілген.
Балқытылған ірімшік ӛндірген кезде шикізаттың бір килограмына 20-25 г
мӛлшерде тұз балқытқыштар қолданады, оның ішіндегі фосфаттар фосфорлы
ангидритке есептегенде – 9 грамға жуық. Тағамдық қоспаларды қоса
есептегенде, адамның тәуліктік рационындағы фосфаттардың жол берілетін
мӛлшері фосфорға есептегенде дене салмағының бір килограмына 70 мг-ға
тең.
Қоюлатқыштар ретінде целлюлоза, желатин, пектин, метилцеллюлоза
қолданыс табуда. Шетелде модификацияланған целлюлозаның алуан түрлері:
гидроксипронилцеллюлоза, гидроксипронилметилцеллюлоза, метилцеллю-
лоза, этилцеллюлоза, карбоксиметилнатрийцеллюлоза қолданылады. Осы
қосылыстар үшін жол берілетін орташа мӛлшер дене салмағының бір
килограмына 30 мг-нан аспауға тиіс. Кӛптеген елдерде сонымен қатар бос
карбоксил топтарының бір бӛлігі амидтерге айналған амидтелген пектин
қолданылады. Жол берілетін орташа мӛлшер дене салмағының бір
килограмына 25 мг құрайды.
Пектиннің сипаттамасына және оның қолданылуына тоқтала кету
кӛкейге қонымды, ақылға сыйымды болып кӛрінеді.
Қышқылдар, сілтілер, қант- және тұз алмастырғыштар.
Қышқылдар
мен сілтілер тамақ ӛнімдерін ӛндіру технологиясында рН мәнін реттеу,
сонымен бірге оларға белгілі бір дәм мен иіс беру үшін қолданылады.
Қышқылдардың ішінде тірі организмдерде болатын және улы емес сірке,
алма және сүт қышқылдары ең кӛп таралған. Осы қышқылдардың жекелеген
изомерлеріне белгілі бір шектеулер бар. Мысалы, емшектегі балалар сүт
қышқылының Д-изомерін нашар кӛтереді, DL-алма қышқылының
мононатрий тұзы үшін жол берілетін орташа мӛлшер анықталмаған. Жоғары
мӛлшерлерде фумар қышқылы улы болып келеді, ол жұмыртқалардың
бұзылуын тудырады. Оның жол берілетін орташа мӛлшері деен салмағының
килограмына 6 мг-ға тең.