Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
шама тұруы мүмкін, ол шама ӛнімнің 1 млн. салмақтық (кӛлемдік) мӛлшеріне
тағамдық қоспаның 50-ден аспайтын бӛлігі келетіндігін білдіреді.
Консерванттар, антитотықтырғыштар (антиоксиданттар).
Тамақ
ӛнімдерінің бұзылуын болдырмайтын консервілеудің классикалық тәсілдері
– бұл салқындату, қыздыру, сонымен бірге тұздау, қан қосу және қақтау
екендігі белгілі. Ӛмірдің қазіргі жағдайлары микробтық флораның – негізінен
алғанда бактериялардың, зеңдердің, ашытқылардың дамуын тиімді
болдырмауға қабілетті химиялық қосылыстардың тұтастай қатарын қолдану
қажеттігін кӛрсетіп отыр.
Химиялық консерванттар ӛнімнің органолептикалық қасиеттеріне,
тағамдық құндылығына және тұтынушының денсаулығына қандай да болсын
теріс әсерін тигізбей, ӛнімдердің ұзақ сақталуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консерванттың әсер етуінің тиімділігі ортаның рН концентрациясына,
микрофлораның сапалық құрамына байланысты болып келеді. Қазірде
белгілі консерванттардың бір де біреуі барлық тамақ ӛнімдері үшін әмбебап
болып табылмайды. Ең кең таралған консерванттар – сусыз натрий
сульфаты – Na
2
O
3
немесе оның гидраттық түрі – Na
2
SO
3
7H
2
O, натрий
метабисульфаты Na
2
S
2
O
3
, қышқыл натрий сульфиті – NaHSO
3
секілді күкірт
қосылыстары. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ериді және күкіртті
ангидрит бӛліп шығарады, олардың микробқа қарсы әсері осымен
түсіндіріледі.
Антитотықтандырғыштар (антиоксиданттар). Консервілеуші заттар
секілді, антиоксиданттар (АО) тамақ ӛнімдерінің сақтау мерзімін арттыру
үшін қолданылады. Олардың әсерінің негізінде тамақтық компоненттердің
тотығу реакциясын ингибирлеу болып табылады. Тотығу оттегінің, ауаның,
жарықтың, температураның, ӛндірістің технологиялық факторларының
әсерімен жүреді. Бірінше кезекте липидтер мен олардың қосылыстары,
витаминдер, басқа да биологиялық маңызды нутриенттер тотығады, бұл
ӛнімнің тағамдық құндылығын тӛмендетеді. Тотығудың аяққы ӛнімдері
органолептикалық қасиеттерге теріс әсерін тигізеді және адам организмі
үшін улы болуы мүмкін. Мысалы, липид компоненттерінің тотығуы, тотыға
отырып альдегидтер, кетондар, тӛмен майлы қышқылдар және олардың
полимерленуінің кӛптеген ӛнімдері секілді улы қосылыстар беретін
гидроасқынтотықтардың түзілуіне алып келеді.
Эмульгаторлар,
тұрақтандырғыштар,
қоюлатқыштар,
лайлағыштар.
Эмульгаторлар мен тұрақтандырғыштарды пайдаланудың негізгі
саласы – сары май, май ӛнеркәсібі. Нан пісіруде және кондитерлік ӛндірісте
қолданылатын майларды даярлау үшін Т-1 және Т-2 эмульгаторларын
қолдануға рұқсат етілген. Т-1 – майлы қышқылдардың моно- және
диглицеридтері; Т-2 – полицеринді қаныққан С
16
және С
18
майлы
қышқылдарымен этерификациялаудың ӛнімі. Оларды 2000 мг/ӛнімнің
килограмы мӛлшерінен аспайтындай етіп қосады, Осы қосылыстар үшін жол