Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
2. ТАМАҚ ӚНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК
НОРМАТИВТЕРІ
Тағамдық қоспалар – біздің заманымыздың ӛнертабысы емес, оларды
адам мыңдаған жылдар пайдаланып келеді. Адам мал шаруашылығымен
және егін шаруашылығымен айналыса бастағаннан-ақ тағам қорларын жасау
және оның сақталуы жӛнінде қам жеу қажеттігі туындады. Адам тұздың,
түтіннің, суықтың және сіркенің консервілеуші әсерін ашты.
Соңғысы, болжам бойынша, кездейсоқ түрде, ашып кеткен шараптан
алынған-мыс.
XIV-ғасырда Еуропада ет пен балықты тұздау үшін селитра
пайдаланыла бастады, консервілеудің басқа да тәсілдері ойлап табылды.
Осымен бірге кӛптеген ғасырлар бойы адам іс-әрекетінің бұл қыры іс жүзінде
дами түспеді десек те болғаны, бұл тамақ ӛнімдерінің зор мӛлшерде
шығындалуына, тамақ ӛнімдерінің тағамдық нәрлілігінің тӛмендеуіне алып
келіп отырды.
Ӛткен жүзжылдықтың басында, ірі қалалардың пайда болуымен бірге,
ауыл шаруашылығының және тамақ ӛндірісінің дамуымен қатар тамақ
ӛнімдерінің сақталуы және қауіпсіздігі мәселелері шиеленісіп кетті. Осы
мәселелерді шешу үшін тамақ ӛнімдеріне мироорганизмдердің дамуына
кедергі жасайтын химиялық және биологиялық жаратылысы бар әр түрлі
заттар қосыла бастады.
ХХ ғасыр осы саланың қауырт дамуымен сипатталады.
Тағамдық қоспаларды пайдалану үй асханасы саласынан ӛнімдерді
ӛнеркәсіптік даярлау саласына ығыса бастады. Бұл ретте келесі бағыттар
айқындалады:
-
ӛнімді сақтау мерзімінің артуы;
-
оның тағамдық құндылығының ӛзгеруі;
-
ӛнімнің сенсорлық қасиеттерінің жақсаруы.
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының анықтауы бойынша,
тағамдық қоспалар деп ӛздігінен тамаққа қолданылмайтын, тамақ ӛніміне
шикізаттың және дайын ӛнімнің сапасын жақсарту үшін қосылатын
химиялық затар мен табиғи қосылыстар түсініледі.
Қазіргі уақытта тамақ ӛнеркәсібінде 2 мыңға жуық тағамдық қоспалар
пайдаланылады екен. Қоспаларды пайдалануға рұқсатты арнайы
мамандандырылған
халықаралық
ұйым
–
ФАО/ВОЗ
ұйымы
сарапшыларының тағамдық қоспалар мен контаминанттар жӛніндегі Біріккен
комитеті (ДЖЕКФА) береді. Еуропа қауымдастығы шеңберінде осыған
ұқсас комиссия жұмыс істейді. Әріп (Europe) – тұтынушыға тағамдық
қоспалар туралы ақпарат беретін, тамақтық ӛнімдердің кең қолданылатын
таңбалануы. Ол қоспалардың атаулары кӛбінесе ұзақ және айтылуы қиынға
соғатын болғандықтан, белгілі бір тағамдық қоспаға сәйкес келетін
индекспен ілесе жүреді. Ерекше жағдайларда индекстен кейін 50 рет секілді