Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
13
0
С-та 5...7 тәулік жүргізеді, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 82% және
жылдамдығы 0,1м/с; екінші сатысында кептіру ұзақтығы 11
0
С температурада
16...20тәулік, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 77% және оның қозғалу
жылдамдығы 0,05...0,1м/с.
Ливерлі шұжықтарды дайындауда шикізатқа ереше санитарлы және
гигиеналы талаптар қояды.
Ӛнімді ӛндіргеннен бастап реализацияға дейінгі сақтау ұзақтығы ӛнім
түріне, ауа температурасына байланысты. Әр түрлі пісірілген ӛнімдерге
шекті сақтау мерзімі 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында, 2...6
0
С
температурада 12-ден 72 тәулікке дейін ӛзгеріп тұрады. Жартылай қақталған
шұжықтарды сақтау ұзақтығы 6...7
0
С-та сәйкесінше 10...15 тәулік және 3 ай.
Шикі қақталған шұжықтарды 12
0
С-та 4 ай, 7
0
С-та 9 ай сақтайды. Шошқа
етінен жасалған ӛнімдер үшін сақтау ұзақтығы 0-ден 8
0
С температурада 5
тәуліктен кӛп емес, шикі қақталған ӛнімдер үшін сол жағдайда 15...30тәулік,
-7-9
0
С-та 4 айдан артық сақтауға болмайды.
Жартылай фабрикаттарды өндіруді бақылау.
Қолданылатын шикізат
түріне, оны ӛңдеу режимдері мен шарттарына, қабылданған рецептураға
байланысты ет жартылай фабрикаттарының кең ассортиментін ӛндіреді,
оларды тағамға тек кулинарлы ӛңдеуден ӛткізгеннен кейін ғана қолдануға
рұқсат етіледі.
Шикізатқа, қосымша материалдарға қойылатын талаптар шұжық
ӛндірісінде қойылатын талаптармен бірдей. Жартылай фабрикаттарды
ӛндіруге салқындатылған етті қолдану ұсынылған.
Жартылай фабрикаттардың ішінде аса үлкен орынды туралған
жартылай фабрикаттары алады, олардың қасиеті мен құрамын түрлі қосымша
ингредиенттерді: сары су, қан плазмасы, ӛсімдіктекті және жануартекті
ақуызды препараттарды қосу арқылы ӛзгертуге болады.
Жартылай фабрикаттарды (турама, котлет, шницель) ӛндіру
технологиясын бақылау шикізаттың майдалану дәрежесін, рецептураға
кіретін компоненттердің қосылатын мӛлшерінің дұрыстығын қадағалау,
олардың араластырғышқа түсу кезектігінің сақталуын бақылаудан тұрады.
Араластыру кезінде процесс ұзақтығын сақтау керек. Рубленый
фабрикаттарды формаға келтірген кезде ӛнімнің салмағын тексереді.
Жартылай фабрикаттарды ӛндірген кезде температура-ылғалдылық
режимін қатаң сақтау керек. Шикізат бӛліміндегі температура 0...4
0
С,
жартылай фабрикаттарды дайындайтын бӛлмеде 12
0
Стан жоғары емес,
экспедицияда – 6
0
С-тан жоғары болмау керек. Формаланған жартылай
фабрикаттардың
температурасы
6
0
С-тан
жоғары
болмау
керек.
Салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% болған жӛн.
Технологиялық процессті ұйымдастыру бӛлу, ӛңдеу және буып-түю
кезінде шикізаттың жиналып қалмауын ескеру керек.
Жартылай фабрикаттарды кӛп оборотты тараларға – ағаш жәшіктерге,
гофрирленген картондарға, алюминий және полимерлі тараларға буып