Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
қосады. Ӛңдеу соңында турама температурасы 12...18
0
С-тан жоғары болмау
керек.
Тураманы шприцтеу және батондарды байлау.
Тураманы куттерден
немес араластырғыштан түсіріп алғаннан кейін бірден қабықшаға толтырады.
Батондарды шпагат жіптермен байлайды. Арнайы қондырғы болған жағдайда
жасанды қабықшаларды металл скрепкалармен бекітеді. Батондарды
байлағаннан кейін оларды басқа ӛңдеу процесстерінде бір-біріне тимейтіндей
етіп орналастырады. Пісірілген шұжықтарды шприцтегеннен кейін жылулық
ӛңдегенге дейінгі уақыт 2 сағаттан аспауы керек.
Шөктіру.
Тураманың нығыздалуы үшін, жетілуі және қабықшаның
кебуі үшін шұжық батондарын шӛктіреді. Жартылай қақталған шұжықтарды
8
0
С-та 2...4 сағат, пісіріліп-қақаталған шұжықтарды – 1...2 тәулік, шикі
қақталған шұжықтарды – 5...7 тәулік 85...90% ауа ылғалдылығында 2...4
0
С-та
шӛктіреді.
Жылумен өңдеу.
Жылумен ӛңдеудің сипаты шұжық түріне байланысты
және келесі операциялардан тұрады: қуыру, пісіру, қақтау және кептіру.
Камера құрылысына және қабықша диаметріне байланысты пісірілген
және жартылай қақталған шұжықтарды 90...100
0
С-та 60...140 мин қуырады.
Батонның ортасындағы температура 40...50
0
С болғанда процесс аяқталды деп
есептелінеді. Сондай-ақ кескенде шұжық бетінің түсі қызғылт немесе қызыл
болу керек.
Батондарды пісіру процессін булы ауалы камерада 75...83
0
С-та
батонның ортасындағы температура 70+-1
0
С болғанша жүргізеді. Пісіру
ұзақтығы батон диаметріне байланысты 65...150 минутты құрайды.
Ӛнімдерді стационарлы камерада пісіргенде және қуырғанда
периодыыты немесе автоматты түрде температураны бақылап отырады.
Жұмысы үздіксіз комбинирленген камераларда немесе термоагрегаттарда
температураны, ауа ылғалдылығы мен жылдамдығын бақылау және реттеу
автоматты түрде жүреді.
Пісірілген шұжықтарды батон диаметріне байланысты суық сумен
5...15 минут батон ішіндегі температура 30...35
0
С болғанша салқындатады.
Салқындату процессін ауа температурасы 8
0
С-тан аспайтын салқындату
камерасында жалғастырады.
Жартылай қақаталған шұжықтарды пісіргеннен кейін 40..45
0
С-та ыстық
қақтауға ұшыратады. Шикі қақталған шұжықтарды ӛндіргенде тураманың
жетілу ұзақтығы 8...10 тәулікті құрайды, суық қақтауды 18...20
0
С
температурада, ал кептіруді - 12...15
0
С-та 1,5 айға дейін жүргізеді.
Бактериалды препараттардың белгілі бір түрін қолдану процесс
ұзақтығын әлдеқайда қысқартуға және ӛнімнің сапасын жақсартуға
мүмкіндік береді. Бактериалдыкультураларды турамаға араластыру кезінде
қосады. Батондарды шӛктіру процессін 0...4
0
С-та немесе 18...20
0
С-та 18...24
сағаттан артық жүргізбейді. Қақтау температурасы 25
0
С –тан жоғары болу
керек, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 85...95% және оның жылдамдығы
1м/с. Тездетілген технология бойынша шұжықтарды кептіру бірінші сатыда