Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
болмау керек. Салқындатылған шикізаттың температурасы 0...4
0
С
аралығында, жібіген еттікі – 1
0
С-тан тӛмен болмауы керек.
Булы етті қолданғанда малды сою мен тураманы дайындау
процесстері арасындағы уақыт 2,5 сағаттан аспауы керек. Қатырылған етті
еруге жібереді.
Ет шикізатымен бірге шұжық ӛнімдері мен қақтамаларды ӛндіруде
қолданылатын барлық тағам ӛнімдері мен материалдарды тексереді.
Олардың әрбір партиясы сәйкесінше сапасын кӛрсететін құжаттармен
жабдықталуы тиіс.
Ұшалар мен жартылай ұшаларды бӛлуді стандартты схемаға сәйкес
жүргізеді. Ұшаны бӛлуді және талдауды қолмен ауа температурасы 11+-2
0
С
бӛлмеде және 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында жүргізеді.
Етті бӛлу мен талдау процесінің сапасын бақылауды етті сүйектен
ажыратуына, сіңірлердің, майдың алыну дәрежесіне қарап, аусымына үш рет
жүргізеді. Талданған етті бірден тұздауға жібереді. Ӛңделген шикізаттың
жиналуы жіберілмейді.
Құс етін қолдана отырап ӛндіретін шұжық ӛнімдерінде механикалық
етті бӛлу пайдаланылады. Алынған ет массасын бірден ӛндіріске жібереді
немесе 0...4
0
С-қа дейін салқындатады да, 0...-1
0
С температурада 16 сағаттан
артық сақтамайды.
Етті тұздау.
Етті тұздау ӛнімнің сапасына әсер ететін маңызды
операциялардың бірі. Етті кесек күйінде (1кг дейін) немесе тор диаметрі
16...25мм және 2...6мм волчоктан ӛткізіп 100кг шикізатқа 2,5кг тұз деген
есеппен тұзбен араластырып тұздайды. Араластыру ұзақтығы 3...5 минут.
Пісірілген шұжықтарға арналған майдаланған етті температурасы 4
0
С-тан
жоғары емес, концентрациясы 26% тұз (поваренная) ерітіндісімен тұздаған
жӛн. Тұзбен бірге енетін су мӛлшері тураманы дайындағанда ескерілу керек.
Тұздау кезінде 100г ӛнімге 7,5г натрий нитритін қосады (2,5% - ті
ерітінді түрінде) немесе рецептураға сәйкес мӛлшерде тураманы дайындау
кезінде қосады. Тұздалған етті 0...4
0
С ұстайды. Етті ұстау ұзақтығы ет
бӛліктерінің мӛлшеріне байланысты 12...72 сағатты құрайды. Тұздықты
пайдаланған кезде пісірілген шұжықтар үшін ұстау ұзақтығы 6 сағатқа
қысқарады. Етті ұстау мерзімін қадағалау үшін тұздалған еттің әрбір
партиясына тұздау күні және ӛнімнің түрі кӛрсетілген биркамен
жабдықтайды. Булы етті немесе рН мәні 6,5 және одан жоғары етті
тұздамайды. Шұжықтарға арналған қыртыс майды оның массасының 2,5%
мӛлшеріндегі тұзбен тұздап, 0...4
0
С температурада 10 тәулікке дейін ұстайды.
Тураманы дайындау.
Тураманы дайындау процессі шұжық түріне және
қолданылатын қондырғы түріне байланысты етті қосымша майдалау және
рецептурада кӛрсетілген барлық компонентттерді араластыру сияқты
операциялардан тұрады. Турама ингредиенттерінің біркелкі таралуы, оның
құрылым-механикалық қасиеттері, ылғал ұстау және эмульгирлеу қабілеті
араластыру және куттерлеуге байланысты. Куттерлеу кезінде турама қызып
кетпес үшін шикізат салмағының 10...30% мӛлшерінде суық су немесе мұз