Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Дайын ӛнімнің дәмі мен иісі жағымды, дәмдеуіштердің, қақтаудың иісі
болу керек. Түсі ӛзіне тән. Пісірілген шұжықтардың дәмі орташа тұзды,
қақталған шұжықтардың дәмі ӛткір. Нормативті-техникалық құжатқа сәйкес
дайын ӛнімдегі ылғал, тұз және нитриттің мӛлшері тӛмендегі кестеде
берілген.
Кесте 32-Шұжық ӛнімдері мен қақтамалардағы ылғалдың, тұздың және
нитриттің массалық үлесі, %
Ӛнім
Ылғал
Тұз
Нитрит, артық емес
Шұжық ӛнімдері:
Пісірілген
60...70
2...2,5
0,005
Жартылай қақталған 44...52
4,0
0,005
Пісіріліп қақталған
39...40
4...4,5
0,005
Шикі қақталған
30-дан кӛп емес
5...6
0,003
Пісірілген окорок
60 кӛп емес
2...2,5
0,005
Қақталған тӛс еті
35 кӛп емес
2,5 артық емес
0,005
Корейка
шикі
қақталған
38 кӛп емес
4,0 артық емес
0,005
Фосфаттардың дайын ӛнімдегі массалық үлесі 0,4%-тен артық болмауы
керек. Крахмал қосылған шұжық ӛнімдеріндегі крахмалдың массалық үлесі
5% артып кетпеуі керек. Балаларға арналған және диеталы тамақтануға
арналған шұжықтардағы тұз бен нитриттердің мӛлшері сәйкесінше 1,3 және
0,0015% болу керек. Шұжық ӛнімдері мен қақтамалардың химиялық құрамы
және энергетикалық құндылығы, сондай-ақ зиянды заттардың шекті мӛлшері
жайлы мәліметтер қосымшаларда берілген.
Өндіру процессін технологиялық өңдеу сатылары бойынша бақылау.
Шұжық ӛнімдерін, қақтамаларды және жартылай фабрикаттарды
дайындағанда ӛндірістің барлық сатыларында сапа кӛрсеткіштерінің аралық
бақылауы, ӛңдеу объектілерінің температурасы, технологиялық процесстің
режим параметрлері, сондай-ақ рецептураның сақталуын тексеру жүргізіледі.
Технологиялық бақылаумен қатар санитарлы-микробиологиялық бақылау
жүргізіледі.
Шикізатты қабылдау және дайындау.
Шұжық ӛнімдері мен
қақтамаларды ӛндіру үшін тағамдық мақсатқа қолдануға жарамды деп
табылған шикізат пен материалдар қолданылады. Ӛндіріске түскен ет
шикізатына ветсан тексеру қызметі бекіткен рұқсат қағазы болу керек.
Шикізатты қабылдағанда оның сыртқы түрін, түсін, иісін және
консистенциясын бағалайды. Еттің балғындығы жайлы күмәндік туғанда оны
лабораториялық тексеруге жібереді. Шикізат бетінде кір іздері болса оны
механикалық тазартады, қажет болған жағдайда ұшаның жеке бӛліктерін
сімен жуады да, мӛр мен клеймоны кесіп алады.
Ӛндіріске түскен еттің органолептикалық қасиеттерімен қатар ішінара
оның ішкі қабаттарының температурасын тексереді. Булы еттің
температурасы сан бӛлігінде 35...36
0
С, суыған етте- 12
0
С-тан жоғары