Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
(песок), аскорбин қышқылы мен оның тұздары, сорбит немесе ксилит, қақтау
препараттары, глютаминдер кіруі мүмкін. Ӛнімнің дәмі мен ароматын
жақсарту үшін дәмдеуіштер, пряности, олардан дайындалған экстрактар,
сондай-ақ жасанды ароматизаторлар қолданылады.
Шұжықтардың кейбір жеке түрлерін ӛндіргенде олардың құрамына
крахмал, ұн (пшеничная), тауық жұмыртқасы мен жұмыртқа ӛнімдерін,
кальций және фосфат хлоридтерін енгізеді.
Шұжықтарды формаға келтіру үшін, ластанбау және массасын
жоғалтпау үшін қолданылатын қабықшаларды жасанды және ішекті табиғи
деп бӛледі. Ішек қабықшалары шырышты және май қабаттарынан жақсы
тазартылған, патологиялық ӛзгеріссіз болу керек. Жасанды қабықшалар
ақуызды (кутизин, безкозим және т.б.), целлюлозды (вискозды, целлофанды),
синтетикалы, жеуге жармады (альгинатты және пиктинді) болып бӛлінеді.
Жасанды қабықшалар берік, эластикалы, ылғал және газ ӛткізгіш болу керек,
адгезиялы қасиеттір жақсы, микроорганизмдерге тұрақты болу керек.
Жасанды шұжық қабықшасының маркиравкасына қарап ӛнімнің түрін,
сортын және басқа да кӛрсеткіштерін анқытауға болады.
Шұжық түріне және сортына байланысты қабықшаның белгілі бір
түрін қолданады. Шұжық батондарының мӛлшерін сақтау үшін және
тураманы тығыздау үшін шпагат,
жіптер және алюминий скобтар
пайдаланылады.
Дайын өнім.
Шұжық ӛнімдері мен қақтамаларды реализацияға
нормативті-техникалық құжаттың барлық талаптарына жауап берген
жағдайда ғана жібереді.
Дайын ӛнімнің сапасын органолептикалық кӛрсеткіштер, ылғалдың,
тұз және нитриттердің мӛлшерін кӛрсететін белгілер бойынша анықтайды.
Ӛнімді сертификаттауда жоғарыда кӛрсетілген кӛрсеткіштермен қатар
зиянды заттардың концентрациясы анықталады.
Шұжықтарды сырт кӛзбен тексергенде батондардың бетіне кӛңіл
аударады. Сыртқы қабықша таза, құрғақ, ақауларсыз, дақтарсыз, аққан сорпа
және май іздерінсіз болу керек. Қабықша турамаға тығыз жанасу керек.
Пісіріліп қақталған, шикі қақталған және жартылай қақталған шұжықтардың
қабықшасында
кӛк болмау керек.
Қақталған ӛнімдердің беті құрғақ, шырыш пен кӛгерудің іздерінсіз,
қылшық қалдықтары болмау керек. Буженина мен карбонат бетінде тұз
кристаллдары мен дәмдеуіштердің бӛлшектері болуы жіберіледі.
Шұжықтар мен қақтамалардың органолептикалық қасиеттерін
тексергенде олардың консистенциясын анықтайды. Пісірілген және
жартылай қақталған шұжықтардың консистенциясы тығыздау , шикі
қақталған шұжықтардікі – тығыз, ливерлі шұжықтардікі – жағылмалы
болады. Қақтамалардың консистенциясы тығыз және берік болу керек.
Шұжықтардың және қақтамалардың кескен кездегі түсі біртекті
қызғылт немесе қызыл, қыртыс майдың формасы мен мӛлшері белгіленген
талапқа сай болу керек.