Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
есептелген): 15 кг тұз, 2,63 кг қант, 300 гселитра. әрбiр 100 кг рулетке50 л
тұздық құяды. Тұздау ұзақтығы рулет салмағына және ӛңдеу түрiне тәуелдi
болады.
Тұздаудан соң, рулеттердi 1-2 сағат суға әбден батырып, жуып, пiсiруге
немесе қақтауға жiбередi.
Қақталып-пiсiрiлген немесе пiсiрiлген күйiнде ӛндiрiлетiн рулеттердi
75 °С-та 6-8 сағат бойы жай пiсiредi. Пiсiрiлген рулеттердi 2-3 °С-та
салқындатып пресстейдi. Қақталып-пiсiрiлген рулеттердi пiсiру алдында 3-6
сағат бойы қақтайды. Ал қақталған күйiнде ӛндiрiлетiн рулеттердi 30-45°С-
та 48-72 сағат қақтайды.
Дайын ӛнiмнiң сүйексiз ет салмағына салыстырғандағы шығымы:
қақталған рулеттер үшiн – 84%, қақталып-пiсiрiлген рулеттер – 70%,
пiсiрiлген рулеттер үшiн – 78%.
Шұжық өнімдері мен қақтамалардың сапасын және өндірісті
бақылау.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізаттың құрамы
мен қасиетіне, рецептураға кіретін құрамдастардың сандық және сапалық
құрамына, технологиялық ӛңдеудің бардық сатысындағы режимдік
параметрлерге, сондай-ақ кәсіпорынның технологиялық жабдықталуына
байланысты.
Шикізатқа, материалдарға және дайын өнімге қойылатын
талаптар. Шикізат және материалдар.
Шұжық ӛнімдерін сиыр, қой,
шошқа, құс етінен және 1, 2 категориялы субӛнімдерден ӛндіреді. Ӛнімді
ӛндіру үшін микробиологиялық бұзылудың белгілері жоқ сау малдың еті
қолданылады. Кей жағдайларда ветсан тексерудің келісімі бойынша шартты
жарамды етӛндіріске жіберіледі.
Шұжық ӛнімдерін ӛндіруге ет және субӛнімдер булы, суыған,
салқындатылған, қатырылған және еріген күйінде қолданылады.
Қақтамаларды ӛндіруге кӛбіне салқындатылған ет қолданылады.
Булы етті тек пісірілген шұжық ӛндіруге пайдаланады. Жартылай
қақталған, пісіріп-қақталған және шикі қақталған шұжықтар ӛндіруге бір
реттен кӛп қатырылған және белгіленген уақыттан ұзақ сақталған ет (сиыр
еті – 6 айдан артық, шошқа еті – 3 айдан артық) жіберілмейді.
Шикізат ӛңдеуге ұша түрінде, жартылай ұша, талданған еттен жасалған
блок түрінде түседі. Шикізат ӛндіріске алдын-ала жібітілмей жіберілуі
мүмікн.
Шұжық ӛндірісінде рецептураға байланысты қан мен оның
фракциялары, ӛсімдіктекті және жануартекті ақуызды препараттар – соя
изоляты мен концентраты, натрий казеинаты, ақуызды тұрақтандырғыш, ат
массасы қолданылады.
Шұжық түріне байланысты хребет және бүйір бӛлігіндегі қыртыс май
қосылады. Тұздау материалы ретінде 1 сорттан тӛмен емес тұз,
концентрациясы 2,5% ерітінді түріндегі натрий нитриді алынады.
Кӛрсетілген ингредиенттер ӛнімнің дәмі мен түсіне әсер етеді,
микроорганизмдердің дамуын басады. Олармен қатар рецептураға қант