Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
тасымалдауға бұл ӛнімдер жарамайды. Қақтау ароматы толық, біртекті сіңуі
үшін, оларды қақтаудан соң 2-3 тәулік ұстайды. Тұздалмаған шикізат
салмағымен салыстырғанда ӛнім шығымы – 80%.
Пісірілген рулеттерді ӛндіруде оларды арнайы пресс-пішіндерде
пісіреді. Сан етінен сирақтарын, бел және жамбас сүйектерін кесіп алады да,
етті терісімен жоғары қаратып қояды. Егер рулеттерді байлайтын болса, онда
сирақтарын бӛліп алмайды, тек қана бел және жамбасын сүйектерін бӛліп
алады. Терісін сыртқа қаратып, жалпақ шпагатпен байлайды. Одан кейін 3-4
сағат бойы 82-87
0
С-та ӛнім ішіндегі температура 68
0
С болғанша суда
пісіреді. Оларды душ астында суытады, содан кейін камерада 6-8
0
С-та
салқындатады. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда ӛнім
шығымы – 72%.
Қақталып-пісірілген рулеттерді ӛндіруде бел және жамбас сүйектерін
бӛліп алады, етті терісімен сыртқа қаратып, тығыз байлап, 3-6 сағат бойы
автоқақтағыштарда қақтайды. Содан кейін, пісіреді, суытады және
реализацияға жібереді. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда ӛнім
шығымы – 64%.
Сиыр етiнен жасалған қақтамаларды өндiру.
Ӛз құрылымы бойынша
сиыр етiнде шошқа етiне қарағанда май ұлпалары аз мӛлшерде кездеседi
және оның бұлшықетiнiң нәзiктiк дәрежесi тӛмен болады. Жақсылап тұзбен
ӛңдеу барысында, сиыр етiнен де сапасы жоғары қақтамаларды ӛндiруге
болады.
Сиыр қақтамаларына шикiзат ретiнде бiрiншi категориялы семiздiктегi
сиыр етiнiң кейбiр бӛлiктерiн пайдаланады. Сонымен қатар, сиыр
қақтамаларын ӛндiруге арналған шикiзат шынайы болу керек. Қатырылған
еттен қақтама дайындауға болмайды. Сиыр қақтамаларындағы ылғал
мӛлшерi нормаланбайды. Пiсiрiлген қақтамалардағы тұз мӛлшерi 2,5-3,5%,
қақталып-пiсiрiлген қақтамаларда – 3-4%, қақталып ӛндiрiлген қақтамаларда
– 3-5%. 100 г ӛнiмдегi нитрит мӛлшерi 20 мг.
Сұр түстi, жағымсыз иiстi, бетiн шырыш және зең басқан қақтамалар
брак болып есептеледi.
Пiсiрiлген, қақталған және қақталып-пiсiрiлген рулет.
Ӛнiмдi ұшаның
артқы бӛлiктерiнен жасайды. Артқы сирақтан жамбас, белдеме сүйектерiн
алып тастайды. Еттi бүтiндей кесiп алады. Қалған еттi бӛлiктерiн – оковалок,
кострец және огузокты – шынайы тұздықпен шприцтеп тұздайды (меншiктi
салиағы 1,110), 3-4 шашу жүргiзедi. Iшкi жағын келесi құрамдағы тұздық
қоспасымен сүртедi (100 кг ӛнiмге есептелген): 2,5 кг тұз, 700 г қант, 100 г
селитра және 30 г сарымсақ ұнтағы. Қосылатын тұзды вакуумдап тазалайды,
керiсiнше жағдайда, ерiмей қалған қоспалар ӛнiм қабаттарында шӛгiп
қалады.
Сүртуден соң, терiасты бӛлiгiн жоғары қаратып, рулетке орйды да,
әрбiр 5 см сайын жуан шпагатпен байлайды. Дайын рулет салмағы 4-5 кг
шамасында болуы керек. Байлаудан кейiн, рулет бетiне тұз себедi де,
бӛшкелерге салады. Үстiне келесiдей құрамдағы тұздық құяды (100 л суға