Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Бұлшықет ұлпасын тығыздап, сан етіне белгілі бір пішінге келтіру үшін
пресстейді. Ол үшін сан еттерін терісін тӛмен қаратып, екі бӛліп жинайды.
Бір қабатқа 27 данасын салады: 14 данасын сол жағына, 13 данасын оң
жағына қояды. Қабат ені 90 см. Бірінші қабатқа тегіс екі тақтайды қояды,
оның қалыңдығы 5 см, ені 30 см, ұзындығы 420-450 см. Тақталарға екінші
қабат сандарды жинайды, оларды тақтайлармен жабады. Бұл бес қабат болуы
тиіс. Штабельді ауыр жүкпен пресстейді, оның жалпы салмағы 1300-1500 кг.
Бұлай чандармен жәшіктерде сандарды пресстеуге болады. Сосын сандарды
суға салып қояды. Бір тәуліктен кейін оларды жылы сумен шаяды, мұқият
теріден тазарып, тӛрт сағатқа сорғытып іліп қояды. Ауа ылғалдылығы 80%
температурада 12-18
0
С болғанда кептіру 10 тәулікке созылады. Қақтау 30-35
0
С-та 3 тәулік, 18-22
0
С-та 5 тәулік,кебу ұзақтығы – 7-15 тәулік. Дайын ӛнім
шығыны – 70%.
“Московский” қақталып-пісірілген сан еті және пісірілген сан еті.
Терімен және терісіз, қыртыс майы 3 см, аяқсыз және жамбас сүйегінсіз сан
еті пайдаланылады. Тӛрт бұрыш пішінді, салмағы ішкі күйінде 6-8 кг. Ылғал
тұздықпен тұздалады.
Қан тамырлары жүйесі арқылы немесе бұлшық ет ұлпасынан санға
шприцтеп тұздық құйылады. Он қабаттан аспайтын етіп, чандарға немесе
бӛшкелерге сан еттерін жинап, пресстейді, тұздайды (менмшікті салмағы
1,087, құрамында 0,5% селитра бар). Тұздау ұзақтығы – 6 тәулік. Содан соң,
ыдыстан алып, штабельге 7-8 тәулікке пісіп жетілуге қояды. Пісіп жетілген
ӛнімді 4-6 сағат сулап, жылы сумен жуады. Қақтау камераларында 3-6 сағат
немесе қуырмалау камераларында 1 сағат ұстайды. Содан кейін пісіру
камерасына жібереді. Дайын ӛнім шығыны пісірілген ӛнімде – 78%, ал
қақталып-пісірілген сан етінде – 70%.
Рулет өндіру.
Рулеттерді алдыңғы және артқы сан еттерінен
дайындайды. Сан етінің түріне және тұздау әдісіне байланысты рулет
атаулары беріледі.
Сонымен қатар, рулеттерді терісімен немесе терісіз шошқа
жауырындарынан да ӛндіреді. Терісіз ӛндіруде оларды пленкаға орайды.
Қазіргі кезде рулеттерді ӛндіруге арнайы пішіндер қолданылады.
“Ленинградские” қақталған, қақталып-пісірілген және пісірілген
рулеттері.
Шикізат ретінде тұздалған артқы ―московский‖, ―тамбовский‖
және беконды сан еттері пайдаланылады. Олардың қыртыс майы қалыңдығы
3 см, терісімен бірге немесе терісі біртекті алынған күйінде қолданылады.
Салқын суға 4-6 сағат батырып, жақсылап жуып және терісін
тазалағаннан кейін, оларды бӛледі де, мынадай жолмен рулеттер
дайындайды.
Қақталған рулеттерді ӛндіруде сан етінен сирағын берцовая және бел
сүйегінің арасындағы буыннан қиғаш етіп кесіп алады. Содан кейін,
тізесімен бірге бел сүйегін де ажыратады, бұлшықет ұлпасын 2-3 бӛлікке
бӛледі және салмағы 1-2,5 кг болған рулеттерді тығыздайды. 48 сағат 30-35
0
С-та қақтайды, 12-15
0
С-қа дейін
суытады. Темір жолмен және су жолымен