Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
екінші топ – қақталған ӛнімдер: сан еті (тамбовские, воронежские,
московские сорттары), жауырын, тӛстік, корейка, мойын еті. Сақтау
ұзақтығы – 3 ай;
үшінші топ – қақталып-пісірілген ӛнімдер: сан еті, рулеттер
(ленинградские, ростовские, белорусские сорттары), балык шұжығы. Сақтау
ұзақтығы – 10 тәулік;
тӛртінші топ – пісірілген ӛнімдер: торай етінен жасалған рулеттер және
формадағы ветчина. Сақтау мерзімі 2 тәулік;
бесінші топ – пісірілген ӛнімдер: сан еті, рулеттер. Шошқа
қақтамаларының бұл түрлері сол жерде реализациялауға арналған.
Сан етінен жасалған өнімдерді өндіру.
Сан еті ӛнімдері (воронежские
сортынан басқасы) негізінен ұшаның артқы бӛлігінен дайындалады.
“Сибирский” сан еті.
Қыртыс майы қалыңдығы
1,5-3 см болатын
артқы майлы емес сан етінен дайындалады. Сан етін сирақтан ажыратады, ал
жамбас сүйегі сақталады. Шикі күйіндегі салмағы 4-5 кг. Аралас тұздықпен
тұздайды. Тұздықты (меншікті салмағы 1,151, құрамында 3% қант, 0,5%
селитра, 0,03% нитрит бар) шикізат салмағының 5-6% мӛлшерінде
шприцтейді. Содан кейін, сан етін тұздық қоспасымен (93% тұздан, 5%
қанттан, 2% селитрадан тұратын) сүртіп, 5 тәулікке чандарға немесе
бӛшкелерге салып, үстіне кішкене тұз сеуіп, пресстейді. Пресстелген сан етін
тұздықпенараластырып, 20 тәулік ұстайды, содан кейін штабельдеп жинап,
аздап тұздап, 10 тәулікке пісіп жетілуге қояды.
Тұздалған сан еттерін ағын суға салып қояды, онда сығылған ауамен
араластырады. Су температурасы 21
0
С болуы тиіс. Бұл үстіңгі тұз қабатын
түсіру үшін жасалынады. Ұзақтығы 8 сағат. Одан соң сан еттерін жылы
сумен шайып алады. Жуу кезінде шырыш қалдықтарын қырып алады, ал
ашық жерлерден кірленген бӛліктерін тазалайды. Бірақ жылы суда сан
еттерін кӛп ұстауға болмайды. Жуып алғаннан соң, оларды рамаларға іліп, 2-
3 сағат кептіреді. ―Сибирские‖ қақтамаларын 3 тәулік бойы 30-35
0
С-та
қақтайды. Қақталған сан еті 12
0
С-та құрғатылады. Бұл жерде ауа
ылғалдылығы 75%, етті тығыздау үшін 5-10 тәулік құрғатады. Дайын ӛнімде
бұлшықет ұлпасы тығыз консистенциялы болуы керек. Дайын қақтама
шығымы – 70%.
“Советский” қақталған сан еті.
Қыртыс майы қалыңдығы 1,5-3 см,
жамбас сүйегімен аяқтан басқа майлы емес артқа терісімен бірге сан еті
пайдаланылады. Шикі ӛнім салмағы – 4-6 кг. Аралас тұздықпен тұздайды.
Сан етті арнайы тұздықпен (меншікті салмағы 1,151, 3% қант, 0,5% селитра,
0,03% нитрит бар ) шприцтейді. Содан соң, тұздық қоспасын сүртеді, оның
құрамы 93% тұздан, 5% қанттан және 2% селитрадан тұрады.
Жеңіл тұздалып, чандармен бӛшкелерге салынған сан еттерін 7-10
тәулік бойы ұстап, артынан оларды пресстейді де, тағы 30-34 тәулікке
қояды. Ыдыстан алып, штабельге жинайды. Пісіп жетілу ұзақтығы 8-10
тәулік.