Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жасалынған қақтамаларға бӛлуге болады. Қақтамаларды ӛндіруге арналған
шикізатты белгілі жастағы және семіздіктегі малдан алу керек, ӛйткені,
жақсы қақтамаларды тек қана жұмсақ ұлпасы бар малдардан алуға болады.
Шикізат ретінде хряктан, кәрі ұрғашы шошқадан, ӛгіздерден және арық
малдан алынған етті пайдалануға болмайды. Сонымен қатар, қақтамалар
ӛндіруге майы ашып кеткен, ұзақ уақыт сақталған сиыр және шошқа
ұшаларын да қолдануға болмайды.
Шошқадан жасалынған қақтамаларды өндiру.
Шошқа қақтамаларын
ӛндіруге негізінен бекон шошқаларының ұшасы қолданылады. Мұндай
ұшаларда бұлшықет ұлпасы қабаты май қабатымен ауысып отырады.
Шошқа ұшаларынан эпидермисті шпаркалау және күйдіру арқылы алып
тастайды. Сондықтан, тек қана ыстық суға салып алынған ұша
қақтамаларына қарағанда, ыстық суға салынып және күйдірілген ұша
қақтамаларының сапасы жоғары болады.
Қақтамаларды ӛндіруге арналған шошқа етін ӛңдеу кезінде іш
жақтағы белдік бұлшық еті немесе басқа ұша бӛлектерін кесуге болмайды,
ӛйткені, мұндай жағдайда қан тамырлар жүйесі арқылы сан етін тұздауды
қиындатады. Сондай-ақ артқы аяқтарды бӛлуге , жартылай ұшаларды
аяқтың ахилл сіңірлерінен ілуге болмайды. Оларды артқы аяққа кӛлденең
етіп тесілген жерден кӛтеріп іледі, бұл сан етін зақымдаудан және
шприцтеу кезінде тұздықтың ағып кетуінен сақтайды. Лезде
жансыздандырылған ұшаны сүйектен ажыратып, содан соң майын және бел
омыртқа сүйектерін кесіп алады. Жансыздандырудан кейін, шошқа
жартылай ұшаларын лезде суыту камераларына орналастырады. Ол жерде
суық ауа еркін циркуляциясы үшін ауа температурасы ±1
0
С, ара қашықтығы
бір-бірінен 10-15 см аралықта іледі. Суыту процессі ауаның ӛте жоғары
ылғалдылығында ӛтеді, бұл шошқа етінің бетіне кеуіп қалған қабықшаны
пайда етпейді, ал бұл ӛз кезегінде тұздықтың бұлшықетке кедергісіз сіңуіне
әсер етеді. Жауырын және жамбас сүйектері маңында температура 2-3
С
болғанда суыту ұзақтығы екі тәуліктен аспауы керек. 0
0
С-тан бастап
суытылған ӛнімнің тұрақтылығы кемиді, себебі, оның үстінде шырыш пайда
болады.
Шошқа етін бӛлшектеу бӛлме температурасы 12
0
С болғанда схема
бойынша ӛтеді. Тұздау алдында оларды температурасы 2-3
0
С камераларда
12 сағат бойы сақтайды. Қақтама ӛндіруде семіз ұшалардың мойын, сүбе
бӛліктерін пайдаланады, ал сан етімен жауырын етін ветчина жасауда
қолданады. Беконды ұшаларды тұтастай қақтама ӛндіруге бӛлшектейді,
олардан сан етін, жауырын, тӛс етін, корейка, сүбе және мойын етін алады.
Шошқа қақтамаларын алыс қашықтықтарға тасуға болады. Сақтау
кезіндегі тұрақтылығына қарай, шошқа қақтамаларын ьес топқа бӛледі:
бірінші топ – құрғақ қақтамалар: сан еті (советские, сибирские
сорттары), мойын еті, сүбе, құрғақ тұздалған бекон, қыртыс май. Бұл ӛнімдер
ұзақ сақтауға және алыс жерлерге тасымалдауға жарамды;