Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Шұжық өнімдерін кептіру.
Кептіру кезінде артық ылғалдылық ұшып
кетеді, ӛнім сәйкес консистенцияға ие болады, ұзақ тасымалдау және
сақтауға жарамды тұрақтылыққа ие болады.
Кӛптеген ет ӛңдеу комбинаттарында белгілі ылғалдылықты және
температуралық
режимдерді
сақтайтын,
ауаны
кондициялайтын
жабдықтармен жабдықталған арнайы камераларда суытады. Бұл аппараттар
салқындатылған сумен жұмыс істейді. Су ауа салқындатқыш багінде
орналасқан тұздықты змеевиктер арқылы суытылады. Кептіргіштен шыққан
және сыртқы ауамен араласқан ауа арнайы су құбырлары арқылы 2,5 м/с
жылдамдықпен ӛтеді. Содан кейін су ажыратқыш кептіргіш қондырғыдан
ауа калориферіне түседі. Онда ол рециркуляцияланған ауамен араласып,
жыли бастайды. Аралас жылыған ауа центрге ұмтылып, вентилятор арқылы
каналдар бойынша кептіргіш камерасына жіберіледі. Қондырғы жұмысын
еденнен 1,5 м биіктікте, кептіргіш орталығында орналасқан психрометр
кӛмегімен реттейді. Құрғақ термометр 12
0
С және ылғал термометр 10
0
С
кӛрсеткенде ауаның салыстырмалы ылдғалдылығы 70% болады. Ылғал
термометр кӛрсетіп тұрған температура жоғары болса, онда сәйкесінше
ылғалдылық та жоғары болады. Бӛлме температурасын ветиль арқылы
реттейді.
Кептіру камерасында шұжықтарды бірнеше қатарға қойылған
ярустарға орналастырады. Ярустардың арасында циркуляция болуы қажет.
Біртекті кептірудің басты шарты болып, диаметрлері бойынша батондарды
дұрыс таңдау есептеледі. Әрбір яруста бірдей диаметрлі батондарды
орналастырады.
Ярустың бір погонды метріне 7-10 таяқ шұжық ӛнімдерін
орналастырады. Кептіру камерасының кӛлемі пайдалы аудан бойынша және
ярустар биіктігіне тәуелді болады. Кептіру камерасының кӛлемін
анықтаудың ӛлшем бірлігі ретінде ярустың 1 погон метріне түсетін жүктеме
бойынша анықталады: шошқа ішегіне толтырылған шұжық ӛнімдері үшін –
70 кг, сиыр ішегіне толтырылған шұжық ӛнімдері үшін – 42 кг боп табылады.
Ал кейбір ет ӛңдеу комбинаттарында шұжық ӛнімдерінен
ылғалдылықты қысқы күндері 15-18
0
С-қа дейін жылытылған ауамен
кептіргіш камераларында кептіріледі. Сыртқы ауаның ылғалдылығы жоғары
болса, мұндай камераларда шұжық ӛнімдерін зең баса бастайды. Жаз
күндері мұндай камераларды қолдану қиынға түседі, ӛйткені, сыртқы ауа
температурасы жоғары болады.сондықтан барлық кептіргіш камераларын
кондиционерлермен жабдықтау керек.
Қақтамаларды өндiру технологиясы.
Қақтамаларға сиыр, шошқа және
қой ұшаларының кейбір бӛліктері жатады. Бұл бӛліктерді алдын-ала ӛңдеп
дайындайды және тғамға тікелей қолдануға болатындай етіп, пісірілген,
қақталып-пісірілген,
әбден
пісірілген
және
қақталған
күйінде
ӛндіреді.Қақтамалардың барлық түрлерін сапасына және аталуына тәуелсіз
ылғал, құрғақ және аралас тұздықта тұздайды. Бастапқы қолданылатын
шикізатқа байланысты оларды: сиыр, шошқа, қой және жылқыдан