Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
кетеді, тұрақтылығы арта түседі, ӛнімде қақталған аромат пайда болады және
дәмі жақсарады. Қақтау камерасындағы температураны бу змеевиктерімен
және отынның жану жылдамдығы арқылы реттейді. Буланған ылғал
циркуляциялаушы ауа кӛмегімен әкетіледі. Қақталған шұжық ӛнімдерінің
тұрақтылығы арта түседі, себебі, олардың ылғалдылығы тӛмендейді, ағашты
құрғақ айдау нәтижесінде алынған ӛнімдер (фенол, альдегид және т.б.)
антисептикалық қасиетке ие болады. Ағаштың толық жанбауы нәтижесінде
қақтағыш камерасында түтін пайда болады. Қақтағыш түтіні құрамына
отынның толық жанбауынан пайда болған ӛнімдер: газ, су буы және қатты
заттардың майда бӛлшектері кіреді. Түтін кӛлемі және құрамы отын түрінен
және оны жағу әдісінен тәуелді болады. Оның негізгі құрамдас бӛліктері:
сірке, құмырсқа қышқылдары, смола, фенолдар, альдегидтер және кетондар.
Фенол ароматты кӛмірсутекке жататындықтан, ол қақталған ӛнімдерге
арнайы иіс береді. Түтіннің тығыздығы қақтағыштағы ауа циркуляциясынан
тәуелді болады: ауа аз берілген сайын, отын жануы соншалықты толық
болмайды және түтіннің тығыздығы жоғары болады. Егер түтіннің
тығыздығы жоғары болса, 40 Вт электр шырағының жарығы 0,5 м ара
қашықтықтан да кӛрінбейді. Камералар ішіндегі түтіннің жайылу
жылдамдығы 7,5-15 м/мин. Ӛнімге фенолдың сіңуі бастапқы 24 сағат ішінде
қарқынды жүреді, ал кейінгі уақыт аралығында сіңу қарқыны тӛмендейді.
Тұздалмаған шынайы ет ӛнімдеріне түтін ӛте жай сіңеді; сонымен
қатар, олар қақтағыш камерасында тез бұзылып кетуі мүмкін, сондықтан,
оларды тек тұздалған күйінде қақтайды. Етті тұздау ет ұлпасының
құрылымын ӛзгерте отырып, оларға қақтағыш түтіннің сіңу қарқындылығын
арттыра түседі де, ет ӛнімдеріне айтарлықтай тұрақтылық береді. Қақтау
процессі қуырмалау процессіне қарағанда ұзақ жүреді және тӛмен
температурада ӛтеді. Мұнда негізгі кӛңіл аударатын жағдай – түтіннің
тығыздығы болып табылады, себебі, ол жоғары болған сайын, қақтау
процессі қарқынды жүреді. Қақтау температурасы әрқашан 45
0
С-тан тӛмен
болады; одан жоғары температурада белок коагуляцияға ұшырайды да, ӛнім
әбден пісіп кетуі мүмкін. Қақтау кезінде опилкаларды қолданады, олар ағаш
отындарының ауамен араласып, толық жанып кетуіне жол бермейді. Бұл
кезде жылу аз бӛлінеді, түтіннің әсер ету ұзақтығы ұзарады және ӛнімдер
жақсы қақталады, жағымды иіске, дәмге ие болады. Қақтауға әдетте қатты
породалы (емен, бук және т.б.) құрғақ ағаштарды және солардың
опилкаларын қолданады. Отынды майдалап бӛледі, ленталы қатар етіп
қақтағыш камерасының ортасына қояды. Үстіне опилка себеді және бір
жағын жағады. Қақтағыш құрылысы әртүрлі болады. Кіші кәсіпорындарда
бір этажды қақтағыштар қолданады. Осы қақтағыш камерасында қуыру
процессін де жүргізуге болады. Оларда бумен жылыту және ілгіш жолдар
болмағанымен, жоғары сапалы ӛнім ӛндіруге арналып жасалған. Ал ірі
кәсіпорындарда 2 және 3 этажды қақтағыштарды қолданады.