Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жүргізеді. Екі жағдайда да жоғары температурадан бастап, ақырындап 75-80
0
С-қа дейін тӛмендетеді. Егер шұжық ӛнімдерін тӛмен температурада
пісіретін болса, онда ӛнім ашып кетуі мүмкін: оның құрамындағы белоктар
коагуляцияланбайды және бактериялардың әсерінен бӛлініп кетеді. Батон
диаметрі кішкене болған сайын және турама құрамындағы ылғал мӛлшері аз
болған сайын пісіру температурасы жоғары болу керек. Егер батон диаметрі
жуан болып, турама құрамындағы ылғал мӛлшері кӛп болса және пісіру
температурасы жоғары болса, онда турама құрамындағы су тез қызып, ісініп,
қабықшасы жарылып кетеді. Бір камерада (немесе қазанда) шұжық
ӛнімдерінің тек бір түрін ғана пісіру керек, сонымен қатар, пісіру алдында
шұжық ӛнімдерін диаметріне қарап сорттау керек. Егер піскен турама құрғақ
болса, онда ол ӛте пісіп кеткен (перевар), ал егер оны кескен кезде турама
ортасы пышаққа жабысып тұрса (тұтқырлығы жоғары болса), онда ол
толығымен піспеген (недовар) болып табылады. Пісіру процессін былай
жүргізеді: калорифер және вентиляторды қосып, ауаны қыздырады және
камера ішіне циркуляциялайды. Калорифер кӛмегімен ауа температурасы 10
минут ішінде 75
0
С-қа дейін кӛтеріледі де, шикізат бетіндегі белоктар әбден
пісіп, ӛнімдегі тесіктер (поры) жабылады. Осының арқасында шикізат
сыртқа ағып кетпейді, ал жылу шикізат қабатына ене бастайды. Пісіру
кезінде ауа ылғал болуы үшін, бу вентиляторы арқылы су шашыратады.
Термостатта қажетті температураның орнатады (75-78
0
С), ол температураны
тұрақты ұстап тұрады. Процесс барысындағы ауаның меншікті
ылғалдылығы 60-70% сондықтан, ылғал термометрдегі температура құрғақ
термометрдегіге қарағанда 7-8
0
С-қа тӛмен болу керек. Ылғал термометрдан
су құбыры әрқашан сумен толтырылған болу керек, ал фитилі құрғақ болу
керек. Ауамен пісіретін камераларды абсолютті тазалықта ұстау керек.
Камера едені сілтіге тұрақты, сондықтан оны сабынды ерітіндімен жууға
болады. Камераның сыртқы бетін жұмсақ шүберекпен ғана сүрту керек.
Пісіруден кейін шұжық өнімдерін суыту.
Пісіруден кейін шұжық
ӛнімдерінде бактериялар дамып кетпеуі үшін, оларды тез суыту қажет.
Ауада суыту кезінде шұжық ӛнімдерінен ылғал ұшып кетеді, ол
салмағының 5% жуық бӛлігін жоғалтады. Сонымен қатар, ауамен тез суыту
барысында қабықшасы кеуіп, әжімделіп қалады. Бұндай жағдайды
болдырмау үшін оларды сумен суыту қажет. Су температурасы 30
0
С, суыту
ұзақтығы сосискалар үшін 10 минут, сарделькалар – 15 минут, қабықшасы
қой ішегінен жасалған пісірілген шұжықтар – 20 минут, қабықшасы сиыр
ішегінен жасалған пісірілген шұжықтар – 30 минут, ливерлі шұжықтар – 25-
30 минут, жасанды қабықшадан жасалған шұжық ӛнімдері батон диаметріне
қарай – 25-30 минут. Душ астында суытқаннан соң, шұжық ӛнімдерін 1-2
сағат бӛлме температурасында кептіреді, сосон олардың температурасын 8
0
С-қа дейін тӛмендету үшін ауа салқындатқыш аппараттары бар камераға
жібереді.
Шұжық өнімдерін және қақтамаларды қақтау.
Шұжық ӛнімдерін
және шошқа қақтамаларын қақтау кезінде олардағы ылғал мӛлшері ұшып