Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
үшінші топ – пісірілген шұжықтар, сарделькалар мен сосискалар.
Шӛктіру ұзақтығы 2 сағат. Пісірілген шұжықтардың ішінде ―белорусская―
және ―столичная‖ шұжықтарын шӛктіру міндетті түрде жүргізіледі.
Шұжықтарды қуырмалау.
Бұл процессті қабықшалардағы белоктарды
коагуляциялау және стерилдеу үшін және шұжық турамасын және
қабықшасын ағашты құрғақ айдау арқылы алынатын ӛнімдермен (фенол,
альдегид, т.б.) ӛңдеу үшін жүргізіледі.
Пісірілген, жартылай қақталған шұжықтардың, сосиска және сарделька
барлық түрлерін қуырмалап ӛңдейді. Батон диаметрі, қуыру пешінің
құрылымына байланысты қуырмалау температурасы әртүрлі болады.
Қуырмалау процессін 60
0
С-тан жоғары температурада жүргізетін
болғандықтан, шынайы қабықшадағы белок ұйиды, қабықша құрғайды да,
жұқа құрғақ пленкаға айналады. Сонымен қатар бұл кезде қабықша
дезодарацияға ұшырайды да, ішек иісі кетіп, қақтау иісі пайда болады.
Турама температурасы қуырмалау кезінде 40
0
С-қа дейін кӛтеріледі.
Қуырмалау процессі кезінде миоглобин ұйымау керек. Миоглобин және
нитриттің қосылу реакциясы жылу берілу кезінде үдей түседі, нәтижесінде
тураманың түсі біріңғай қызғылт түске боялады. Сонымен қатар ағашты
құрғақ айдау нәтижесінде, турама шұжық ӛнімдеріне тән иіс және дәмге ие
болады. Әдетте, қуырмалау процессін кірпіш қабырғалы камерада
жүргізеді. Камера ені ішінде арба және рамалар оңай қозғала алатындай болу
керек; оның биіктігі 1 немесе 2 этажды болады. Шұжық ӛнімдерін камера
ішіндегі температура 60-70
0
С болғанда ғана кіргізеді.
Әдетте, шұжық ӛнімдерін камерада қабықшасы қызарғанша және
құрғағанша ұстайды. Бір тонна ӛнімге 80 кг немесе 0,2 м
3
ағаш жұмсалады.
Егер камерада жасанды тарту (тяга) болса, онда жағылған ағаш шығыны 30-
50%-ке кӛбейеді. Бӛлінген түтін мӛлшері ылғал және жартылай құрғақ
ағаштарды қолдану кезінде ұлғая түседі. Бӛлме ішіндегі түтін
концентрациясы кӛбейіп кетпеу үшін, вентиляторлық камералар
орналастырады.
Шұжық өнімдерін және қақтамаларды пісіру.
Шұжық ӛнімдерін және
қақтамаларды пісіру процессі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
және үй жағдайында жүргізілетін пісіру процессінен ӛзгеше болып келеді:
етті суда пісіру барысында, оның құрамындағы суда еритін белоктар және
экстрактивті заттар суға ӛтіп кетеді, ет біраз құрғап қалады және салмақтық
шығыны 30%-ке дейін жетеді. Етті пісіру барысында біріктіруші және ет
ұлпаларын жұмсартады. Ал шұжық ӛнімдерін ӛндіруге арналған турама
алдымен механикалық ӛңделген болуы керек. Сонымен қатар, пісіру кезінде
шұжық ӛнімдеріндегі патологиялық микробтар жойылады (68-72
0
С);
ферменттердің жойылуы 60-70
0
С-та басталады; белоктар коагуляцияланады,
біріктіруші ұлпа коллагені сіңімді пішінге – глютинге (60
0
С) айналады. Тек
қана шикілей қақталған шұжық ӛнімдерін ғана пісірмейді. Пісіру ұзақтығы
батон диаметрі және шұжық түріне байланысты 10 минуттан (сосиска) 2
сағатқа дейін созылады. Пісіру процессін суда немесе бумен ӛңдеу әдісімен