Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Ол процесс бірнеше операциялардан тұрады: ӛнімдерді шӛктіру, қуырмалау,
пісіру, әбден пісірусуыту, қақтау және кептіру. Бактериялардың даму
температурасы 20-40
0
С арасында болады; 45
0
С-та олардың белгілі бір
бӛлегі, ал 60-72
0
С-та кӛпшілігі ӛледі. Сондықтан термиялық ӛңдеу
барысында осы жағдайды ескеру керек.
0-10
0
С-та бактериялардың даму қарқыны аз болады. Бактериялардың
дамуына кейбір септикалық құралдар кедергі келтіреді. Бактериялар ылғалды
жерде тез дамиды. Ылғалды жою, яғни тағамды кептіру – олардың дамуына,
ӛсуіне кедергі келтіреді және жояды. әдетте, әбден кептірілген шикізаттар,
мысалы, қақталған шұжықтар стерильді және таза келеді. Термиялық ӛңдеу
арқылы микроорганизмдерді жою іске асады: 68-72
0
С-та белок
коагуляциясы; пісірілген шұжықтарда кеуіп қалған қабықтардың пайда
болуы; шынайы ішек қабықшасының стерильденуі; ағашты құрғақ айдау
кезіндегі тағамның дәмдік ӛзгеруі және тұрақтылығы; ылғалды шығару.
Шұжықтарды шөктіру.
Шұжықтарды шӛктіру процессі қабықшаны
кептіру, тураманы тығыздау, оны кептіру және ферменттеу үшін
қолданылады. Бұл процесс суыту камерасында іске асырылады шұжық
сортына қарай байланысты шӛктіру уақыты 2 сағаттан 10 тәулікке дейін
созылады. Пісірілген және жартылай қақталған шұжықтарды қысқа уақыт
шӛктіру кезінде қабықшаның кебуі және тураманың тығыздалуы іске асады.
Ал шикілей қақталған шұжықтарды шӛктіру кезінде қабықшаның кебуі және
тураманың тығыздалуымен бірге бұлшықет ұлпасының пісіп жетілуі
байқалады. Пісірілген және жартылай қақталған шұжықтарды шӛктіру
кезінде олардан ылғалды үнемі алып отыру керек, ол үшін ауаны суытушы
аппаратты қолдану керек. 3 сағаттық кептіруден кейін, шұжық қабықшасы
кеуіп, турама тығыздалады. Ӛте ұзақ кептіру кезінде шұжық қабықшасының
кішірейіп, онда әжімнің пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар, ұзақ кептіру
кезінде батон ортасында кеуіп қалған тураманың кесірінен, ылғалдың толық
шығуы кедергіге ұшырайды. Сондықтан, шикілей қақталған шұжықтарды ауа
салқындатқыш аппараттары бар камераларда кептіруге болмайды. Бұл
камераларда қабырға батареялары болуы керек. Шӛктіру процессі 0-2
0
С
температурада және 80-85% ауа ылғалдылығында жүргізілуі керек.
Шӛктіру процессін ӛткен шұжықтар жақсы қуырылады, себебі, ылғал
ӛте аз шығарылады. Шӛктіру ұзақтығына және қажеттігіне байланысты
шұжықтарды 3 топқа бӛлуге болады:
бірінші топ – шикілей қақталған шұжықтар, шӛктіру ұзақтығы 5-10
тәулік. Міндетті түрде шӛктіру процессін жүргізу қажет, керісінше жағдайда
шұжық ӛнімдерінің бұзылуы байқалады;
екінші топ – жартылай қақталған шұжықтар, шӛктіру ұзақтығы 4-6
сағат. Міндетті түрде шӛктіру процессін ӛткізу керек, ӛйткені, бұл
шұжықтарды максимальді түрде кептіру керек және шӛктіру процессі
дұрыстап жүрмесе, шұжық бетінде әжімдер пайда болады және шұжықтар
тұрақсыз болып келеді. Бұл топқа пісіріліп-қақталған шұжықтарды да
жатқызуға болады, бірақ оларды шӛктіру ұзақтығы – 24-48 сағат.