Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Нитрит әсері турама температурасына, мӛлшеріне және құю уақытына
тікелей тәуелді болады. Жоғарғы температурада нитрит тураманы тезірек сұр
түске бояйды, ал тӛменгі температурада баяу бояйды. Нитриттің әсерін
турама түсі ала түске боялғанынан байқауға болады, мұнда оны ет
миоглобинімен байланысқа түсті деп айтуға болады. Жылдың суық күндері
нитритпен миоглобиннің байланысы тураманы араластырғыштан түсіріп
алғанан соң, 1-2 сағаттан кейін байқалады. Ӛндірісте кӛп қолданылатын
араластырғыштар – сиымдылығы 340-645 л болатын автоматты түсіргіші бар
араластырғыштар болып табылады. Ол араластырғыштар ішінде екі Z тәрізді
қалқалар бар және олар бір-бірімен қарама-қарсы бағытта айналады.
Араластырғышта жұмыс істеу кезінде тағы мынадай талаптар
қойылады:
-
тураманы сӛндірілген машинаға ғана жүктеу;
-
машинаға бӛтен қатты заттардың түспеуін қадағалау;
- магнитті ӛткізгіш қосылып тұрған кезде екі кнопканы бірден баспау
керек, себебі, ол шынжырдың үзілуіне және двигательдің істен
шығуына алып келеді;
-
егер ыдыс турамаға толып тұрса, онда алдымен двигательдің ӛзін
қосамыз, содан кейін қалқаларды іске келтіреміз;
-
жұмыс істеп тұрған кезінде тураманы қолмен ұстауға болмайды.
Шұжық турамасын комбинирлік өңдеу.
Қазіргі кезде бірнеше
процесстерді біріктіретін машиналардың пайда болуы арқасында етті
автоматты ӛлшеу және транспортермен жұмысшы мүшеге жеткізу іске асуда.
Машинаның жұмысшы мүшесі – бұл ең алдымен үлкен барабан, оның
айналу жиілігі 85-116 айн/мин. Барабанның ішкі жағына ойықшалар
қондырылған – олар тураманы барабанға бағыттайды және тураманың
машинадан түсіп кетпеуіне әсер етеді. Барабанның ішкі тӛмен жағында білік
қондырылған, оған орақтәрізді пышақтар кигізілген (20-35 дана). Пышақ
кигізілген білік жиілігі 2500 айн/мин. Үлкен жиілікпен кесу әсерінен ет тез
қызады, сондықтан бұл машинада тек мұзбен жұмыс істеу керек (ет
салмағының 25-30% мӛлшеріндей). Турама машина жұмыс істеп тұрған кезде
жүктелінеді, ол үшін күрекше пішінді құрал пайдаланылады. Мұндай
машинада 1 сағатта 2 т турама дайындауға болады.
Батондарды пішіндеу.
Шұжықтарды пішіндеу және қоршаған ортаның
әсерінен қорғау үшін оларды шынайы немесе жасанды қабықшаға
толтырады. Шұжық сапасын сақтау және қабықшада ауа қалмау үшін оларды
тығыздайды. Тураманы қабықшаларға шприцпен толтырады: цилиндрден
түтікшеге поршень кӛмегімен сығылады. Поршень жұмысы майлы насос
немесе сығылған ауа арқылы іске асырылады. Тураманы толтыру тығыздығы
шұжық сортына байланысты. Пісірілген шұжықтарды кӛп тығыздамайды,
ӛйткені, олардың турамасында ылғал мӛлшері кӛп және пісіру кезінде ісінеді
де, қабықша жарылып кетеді. Жартылай қақталған шұжықтарды тығыз етіп
толтыады, керісінше жағдайда батон ішіне ауа жиналып қалады. Ал
қақталған шұжықтарды ӛте тығыз етіп толтырады – олардың батондарының