Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
кезінде ет турамасы қосылған судың 30%-ке жуығын ӛзіне сіңіріп алады да,
келесі термиялық ӛңдеу кезінде бұл ылғалды ӛзінен шығармайды. Пышақтың
ӛте жылдам айналуы тураманың қызып кетуіне және су-май эмульсиясының
пайда болуына алып келеді. Сонымен қатар, тураманың қызып кетуі
микроорганизмдер санының кӛбейіп кетуіне және сәйкесінше ӛнімнің
бұзылуына алып келеді.
Құрамында эмульсиясы бар турама қуырмалау кезінде ашып, сорпа
түрінде ылғалды бӛліп шығады.
Сондықтан куттерлеу кезінде келесі шарттарды орындау қажет:
-
процесс барысында турамаға міндетті түрде мұз немесе мұзды су
қосып отыру қажет;
-
ылғалдың (мұзды су) негізгі бӛлігін сиыр және майсыз шошқа етін
ӛңдеуде қосу керек.;
-
майлы және жартылай майлы шошқа етін процесс соңында
ылғалдың аз мӛлшерін қоса отырып, ӛңдеу керек;
-
сосиска турамаларын ӛңдеуде ет қосу кезектігін сақтау керек,
себебі, сиыр және майлы шошқа етін бір уақытта қосатын болсақ, онда
эмульсия пайда болады.
Ӛңделген турама бастапқы түріне қарағанда ақшылдау болады.
Себебі, май бұлшықет ұлпаларында біртегіс тарала отырып, оның түсін
ақшыл қылады. Куттерлеу кезінде ет белоктары езіледі, осының нәтижесінде
де турама түсі ағарады. Сонымен қатар, ол араласады және ондағы белоктар
ісінеді. Сол үшін, құрамында бүтін ет және қыртыс май бӛліктері жоқ шұжық
ӛнімдерін (сарделька, сосиска) дайындау кезінде тураманы куттерде
дайындаған дұрыс. Куттерге шикізаттарды жүктеу тәртібі мынадай: сиыр еті,
мұз, жартылай майлы шошқа еті, майлы немесе майсыз шошқа еті.
Куттермен жұмыс істеу кезінде мынадай тағы бірнеше шарттарды
орындау қажет:
-
шикізатты куттер қосылып тұрған кезде екі -үш рет жүктеумен
бӛліп салу;
-
тураманы жабдық қосылып тұрған кезде түсіру;
-
жүктеу және түсіру кезінде автожүктегіштен басқа жабдықтарды
қолдануға рұқсат етілмейді;
-
пышақ қақпағын және ыдыс астындағы тесікті жұмыс уақытында
ашуға болмайды.
Тураманы араластырғышта өңдеу.
Құрылымдық шұжық ӛнімдерін
(қақталған, жартылай қақталған) ӛндіруде араластырғыштарды қолданады.
Араластырғышқа шикізатты жүктеу тәртібі тӛмендегідей: сиыр еті, мұз, 6-8
минуттан соң дәмдеуіштер, шошқа еті, қыртыс май.
Араластырғышта жұмыс істеу кезінде қойылатын талаптар:
-
турама түріне байланысты оның араластыру ұзақтығын таңдау;
-
куттерленген етті араластыруда мұз және су қоспау;
-
егер тұздау және куттерлеу кезінде нитрит қосылмаған болса, онда
оны ерітінді түрінде турама бетіне біртегіс құю керек.