Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
-
тұздалу барысында ет жақсылап пісіп жетілуі және қалыпты
тұтқырлыққа ие болуы керек;
-
волчокта майдалану барысында ет қызып кетпеуі керек;
-
араластырғыштарды және куттерлерде араластыру барысында май
эмульсиясының пайда болуына жол бермеу керек.
Дайын тураманың тұтқырлық дәрежесі жоғары болуы керек. Мұндай
турама скребок бетіне жақсы жабысады және сілкіген кезде одан түспейді.
Турамаға қосылатын су толығымен ет белоктарымен жұтылуы керек.
Жақсы сапалы тураманың бетінде ылғал болмайды.
Егер турама беті ылғал болып тұрса, онда белоктың толығымен
ісінбегенін және турамада басы бірікпеген ылғал бар екенін кӛрсетеді.
Ет ӛнімдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру
алдында жүргізеді. Бұл процессті волчокта жүргізеді. Оның ӛнімділігі тор
диаметіріне тәуелді болады: тор диаметрі кішкене болған сайын, волчоктың
ӛнімділігі тӛмен болады. Сонымен қатар волчок ӛнімділігі оның цилиндірінің
диаметрінен де тәуелді болады. Соңғы жылдары ӛндірісте ішкі диаметрі
150,160, 200 және 220 мм болатын цилиндірлер пайдаланады.
Қыртыс майды майдалау.
Шұжық ӛнімдерін ӛндіруге арналған қыртыс
майды текше, тік бұрышты пішінде майдалайды: мұндай пішіндегі қыртыс
май шұжық ӛнімдерінің тауарлы түрін және сапасын жоғарлатады. Сонымен
қатар, қыртыс май текшелерінің пішініне қарай, шұжық ӛнімдерінің сортын
және аталуын анықтайды. Қазіргі уақытта қыртыс майды майдалау процессі
механизациаланған. Механикалық кесу кезінде пышақтың үйкелуі есебінен
қыртыс май қызады. Сол үшін қыртыс майды кесу алдында –1
0
С дейін
салқындатады. Кесілген қыртыс май ӛлшемі 120 х450 мм болу керек. Содан
кейін қыртыс майды қайта салқындатып шпиккескіш машинасында текше
немесе пластинка тәріздес пішінде майдалайды. Шпиккескіштер негізінен
үздікті түрде жұмыс істейтін машиналар болып табылады, оларға шикізат
қолмен немесе автоматты түрде беріледі. Автоматты түрде берілетін
шпиккескіш вертикаль түрінде жасалады және гидравликалық немесе
механикалық жетекпен іске қосылады. Бұл шпиккескіштің пышақтары
жоғары сапалы пластиналы болаттан жасалынады, оларды рамаларға
бекітеді. Екі рама квадратты түрде тор пайда етеді, олардың арасынан
қыртыс майды ӛткізеді де, пластиналарға бӛліп кеседі. Горизонталь
орналасқан орақ тәрізді пышақ кӛмегімен пластиналар текшелерге кеседі.
Тураманы куттерде өңдеу.
Куттерлеу процессіне сиыр, шошқа еттері
жіберіледі. Оған дейін ол еттер волчокта диаметрі 2-3 мм тордан ӛткізіледі.
Негізінен куттерлеу процессін пісірілген шұжықтарды ӛндіруге арналған
турамаларға жүргізеді. Бұл процесс барысында турама сапасының біршама
жоғарлауы байқалады – тұтқырлығы жоғарлайды, құрылымы жақсарады
және ет және май ұлпалары біртекті араласады. Қазіргі заманға куттерлердің
орақ тәрізді пышақтары жоғары жылдамдықпен айналады. Пышақтар ӛз
кезегінде горизонталь жазықтықта айналып тұрған ыдыстағы тураманы
кеседі. Куттерлеу ұзақтығы 8-10 минут. Іс жүзінде дәлелденгендей, куттерлеу