Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
салмағының 60%-ін құрайды. Тұздық тілді толығымен жауып тұруы керек.
Тұздау ұзақтығы 12-18 тәулік: бірінші топ – 18 тәулік; екінші топ – 14
тәулік; үшінші топ – 12 тәулік. Тұздау процесі басталғаннан кейін 2-3
күннен кейін, тілдерді басқа ыдысқа кӛшіреді, жаңа тұздық құяды. Кӛшіру
кезінде астындағы тілдерді үстіне және керісінше орналастырады. Процесс
барысында әр үш күн сайын тұздықтан пайда болған кӛбікті алып тұрады,
қажет болған жағдайда жаңа тұздық қосады. Процесстің аяқталуы тілді
кескенде қызғылт рең пайда болуы және еттің жағылмайтын консистенцияға
ие болуынан байқалады. Сиыр тілдерін жылдам әдіспен тұздауға болады (4-5
тәулік), ол үшін тілді жіңішке қуыс инемен шприцтеу қажет.
Тұздалған ет өнімдерін сақтау.
Тұздалған ет ӛнімдерін сақтау кезінде
олардың бұзылып кетпеуін қадағалау қажет. Шошқа ӛнімдерін сақтау кезінде
сапасының тӛмендеп кетуіне жол бермеуге болады. Ол үшін тұздау уақыты
біткен соң, белдеме және сан етін сиымдылығы 100-200 л бӛшкелерге салып,
тығыздығы 12 °Ве тұздықпен толтырады (тұздық құрамында селитра және
қант жоқ), сонымен қатар, тек қана жаңа дайындалған тұздықтарды
пайдаланады. Толтырудан алдын бӛшке қақпағын тығыздап жабады,
тұздықты тесік арқылы құяды да, кейін жауып тастайды. Бӛшкелерді
тоңазытқышқа салады және -9 °С-та ұстайды. Температураның жоғарылауы
бұлшықеттегі тұз жиынтығының кӛбеюіне алып келеді, нәтижеде тұздық
күші тӛмендейді. Сонымен қатар, -9 °С-тан тӛмен температура да
жарамайды, себебі, -10 °С-та тұздық біртіндеп қата бастайды. -9 °С-та
тұздың бұлшықетке одан әрі сіңуін тоқтатады, себебі, ол критикалық
температура боп табылады. Тәжірибенің кӛрсетуінше, шошқа сан еттерін
жыл бойы тұздықта сақтап, қажетті температураны ұстап отырсақ, онда ол
сапасы бойынша шынайы сан ет сапасынан айырмашылығы аз болады.
Тураманы бастапқы механикалық өңдеу.
Шұжық ӛнімдерін ӛндіруде
негізгі шикізатты және майды механикалық ӛңдеуден ӛткізеді. Ауысым
мастерінің мақсаты - әртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі физикалық
ӛзгеруде ылғалды жақсы ұстайтын турама массасын алу боп табылады. ӛңдеу
барысында ет және май ұлпалары майдаланып, дәмдеуіштермен араласып,
турама пайда болады. Етті механикалық ӛңдеу кезінде оның қызуына жол
бермеу керек. Волчоктың кесуші механизмдерін қате жинау және тордың
тегіс емес бетінің себебінен қуыстықтар пайда болып, оларға жиналып
қалған ет ұлпасы қыза бастайды. Сонымен қатар, куттерде ӛңдеу кезінде
турамаға мұз қосылмаса, немесе ӛткір емес пышақ қолданылса да еттің
қызуы пайда болады. Жасалынған тәжірибелер нәтижелерін қорыта келе,
дайын тураманың температурасы 8-10 °С болған кезде оптималды екенін
кӛреміз. Сонымен қатар, турама дайындау бӛліміндегі ауа температурасы 10-
12 °С болу керек.
Жоғары сапалы тураманы ӛндіру үшін мынадай жағдайлар ескерілуі
керек:
-
бӛлме және құрал-жабдықтарды абсолютті тазалықта ұстау керек;
-
дайын турама температурасы 8-10 °С болуы керек;