Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
тесік пайда болып, тұздық сыртқа аға бастаса, онда оның ішіндегі шикізатты
таза бӛшкеге ауыстырып, ішіндегі тұздық үстіне жаңа тұздық құяды.
Бӛшкелерді қақпақпен бекіткен соң, шикізаттарды толық пісіп жетілуге
қойып қояды. Пісіп жетілу ұзақтығы 20 тәулік. Тұздау бӛліміне бақылау
журналы жүргізіледі: онда партия және ауысым бойынша негізгі тұздау
стадияларын ескеріп ӛтеді. Партия деп бір ауысым ішіндегі тұздалған ет
мӛлшерін айтады. Әрбір партияның ӛзінің меншікті номері болады.
Журналға келесі мәліметтерді енгізеді: партия номері, тұздау күні, тұздау
күші, етті түрі, семіздігі, салмағы, бӛлме температурасы, құйылмалы тұздық
мӛлшері және оның тығыздығы, шикізатты жүктеу уақыты, ветеринар-
санитарлық бӛлімнің және лабораториялық қорытындылардың шешімдері
жазылады. Бӛшкелер түбінде комбинат атауын, брутто, нетто салмағын,
тұздық күшін,ет түрін, семіздік категориясын, сортын, тұздау күнін және
партия номерін жазады.
Чанға жуылмайтын бояумен бирка түрінде келесі мәліметтерді
толтырады: чанның қатар номері, еттің нетто салмағы, ет түрі, тұздық күші,
семіздік категориясы, тұздау күні және жұмысшы фамилиясы. Ет салмағына
салыстырғанда аралас тұздыққа салынатын солонина шығыны 100%.
Кескінді жасау барысында пайда болатын шығын 2%-тен кем болуы керек.
Қаныққан тұздыққа кететін тұз мӛлшері 1 т етке – 300кг; әлсіз тұздыққа
кететін тұз мӛлшері – 1 т етке – 250 кг болады; селитра мӛлшері – 1 т етке –
1кг.
Солонина беті таза, зең және шырышсыз, консистенциясы тығыз,
кескен жеріндегі түсі ақшыл қызылдан қою қызылға дейін, иісі ӛзіне тән
болуы керек. Тұздық түссіз, кӛбіксіз, бӛтен иіссіз болу керек, оның активті
қышқылдығы рН<6,2 болу керек. Дәмі шекті тұзды, кескен бӛлігінде 6-12%
тұз болуы керек. 100 г солонинада 20 г-нан аз мӛлшерде нитрит болады.
Субөнімдерді тұздау.
Субӛнімдерді тұздау оларды бӛлуден және
біріншілік ӛңдеуден кейін жүргізеді. Сиыр, шошқа және қойлардың бас
еттерін талдағаннан кейін, тор диаметрі 16-25 мм болатын ӛткізеді де, сиыр
етін тұздау сияқты тұздайды. Басқа субӛнімдерді аралас немесе ылғал
тұздықпен тұздайды. Шұжық ӛнімдерін ӛндіруде тілдерді тұздауға кӛп кӛңіл
бӛлу керек.
Салқындатылған сиыр тілдерін шырыштан және т.б. ластанудан
тазалайды, жуады және салмағы бойынша келесі топтарға бӛледі:
-
бірінші топ – салмағы 850 г-нан кӛп болған бӛліктер;
-
екінші топ – салмағы 500-850 г бӛліктер;
-
үшінші топ – салмағы – 500 г-нан аз болған бӛліктер.
Сортталған тілдердің әрбір топтарын күштілігі 16°Ве болатын
тұздыққа бӛлек тұздайды. Тұздық құрамы тӛмендегідей: 100 л су, 18 кг тұз,
360 г селитра және 500 г қант болады. Тұздықты қайнатады және фильтрден
ӛткізеді де, 4 °С-қа дейін салқындатады. Салмақтары бірдей тілдерді таза
ыдыстарға тегіс қатар етіп қояды. әрбір 3-4 қатар сайын тұздық құяды.
Ыдысты толтырып, үстін қақпақпен жабады. Тұздық мӛлшері тіл