Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Жәшіктерді жауып, 20 тәулікке пісіп жетілуге қойып қояды. Мұндай әдіспен
тұздау кезінде қыртыс май шығыны болмайды.
Етті тұздауға темір бетонды, тас кірпішті және ағаш бӛшкелерді
қолданады. Олардың сиымдылығы әртүрлі болуы мүмкін, ал ағаш бӛшкелер
кӛбінесе 50-200 л сиымдылықта болады. Бӛшкелер әртүрлі ағаш түрінен
жасалған болуы мүмкін. Шырша тәрізді ағаштардан жасалған бӛшкелер
іштерін дайындау барысында күйдіреді және силикаттайды. Әрбір бӛшкеде
4-6 темір сақина болуы керек. Тұздау алдында оларды тӛзімділікке
тексереді. Еттің ішкі бӛлігіне жақсы тұз сіңуі үшін бұлшықеттің белгілі
бӛліктерінде кесінділер жүргізеді. Мысалы, жауырынды екі жерден кеседі –
жауырын сүйегінің үстіңгі бӛлігінің ортасымен және иық сүйегінің үстіңгі
басынан кеседі. Алдыңғы және артқы аяқтарында кесесінен бір кескінен
жүргізеді.
Тӛстік бӛлігін қабырға ортасымен кеседі. Мойын бӛлігінде
омыртқалар бойымен 2-3 кескін жүргізеді. Иық бӛлімін барлық қабырғалар
ортасымен және омыртқалар бойымен 2-3 қиғаш кескін жүргізеді. Арқа
бӛлігінің қалың және жұқа шекарасын иықасты бӛлігі сияқты кеседі. Ірі
ұшаларда қабырға ортасымен екі параллель кескін жасайды. Бел
омыртқасында қабырға ортасымен екі кескін және омыртқа бойымен үш
қиғаш кескін жүргізеді. Оковалокты омыртқа бойымен кеседі.
Сонымен қатар, қалың бұлшықет бӛлігін ұзынына кеседі. Кострецте
омыртқа бойына бір кескін жүргізеді. Оның орта бӛлігіндегі етке де кескін
жүргізеді. Огузокта белдеме сүйегінің бас бӛлігінде екі кескін жүргізеді
және сан етінің қалың бұлшықет бӛлігінде екі кескін жүргізеді. Сүрту кезінде
100 кг етке 10 кг тұздан және 100 г калий селитрасынан тұратын комбинирлі
тұздық қолданады. Тұз және селитраны жақсылап араластырады. Құйылмалы
тұздықты 100 л ішетін суға 31 кг тұз салып дайындайды. Дайын тұздықты
фильтрлейді. әлсіз күшті тұздық дайындауда 100л ішетін суға 21 кг тұз
қосады. Тұздық температурасы 5 °С-тан тӛмен болу керек. Етті семіздік
категориясы бойынша бӛліп тұздайды. Дайын болған ет бӛлектерін тұздық
қоспасымен сүртеді, бӛшкелерге қабырға және сүйектерімен жоғары қаратып
салады. Етті тұздау барысында ыдыс түбіне 1 см қалыңдықта тұз себеді. Әр
ет бӛліктері арасына жұқа қабат тұз себеді.
Чандарға салынған еттерді тормен жауып престейді. Салу
тығыздығына аса кӛңіл бӛлу керек, себебі, оған ет сапасы және оны сақтау
ұзақтығы тікелей байланысты. Тұздаудың 3-4-ші күндері ет біршама отырып
қалады, сондықтан, бӛшкелерді етпен толтырады да, қақпақпен жабады.
Чандағы еттерді 4-5 күннен кейін аударады. Үстіндегі ет бӛліктерін астына
және керісінше орналастырады. Егер бӛшкелерді толтыруға тұздық мӛлшері
жетпейтін болса, онда бӛшке және чандарды алдын-ала дайындалған
тұздықпен толтырады: ет бетін тұздық толығымен жауып тұруы керек.
Тұздықты бӛшкелерге диаметрі 4 см тесік арқылы құяды. Ал бӛшкенің
үстіңгі жағына тағы да диаметрі 2 см тесік жасайды. Бӛшкелерді тұздықпен
толтыру аяқталған соң, тесіктерді ағаш тығынмен тығындайды. Егер бӛшкеде