Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жарты ұшасын салады.оң жақ сан етін; сол жақ жауырын-иық бірігуінің
тікелей үстіне емес, ал кішкене жыжытып орналастырады. Жартылай
ұшаларды тек қана горизанталь күйде енгізілген тұздық ағып кетпеуі үшін
орналастырады. Салу кезінде, оларға аздап тұз себеді. Арқа, жауырын бӛлігі
және сан етін кӛбірек тұздайды, ал қабырға бӛлігіне тұз сеппейді. әрбір
жартылай ұшаға 550-650 г тұз себеді. Жартылай ұшалармен толтырылған
чанды ағаш тормен престейді. Беконды престеу – оның түсінің ӛзгеруінен
және үстіңгі қабатының тұздық мӛлшерінің тӛмендеуінен сақтайды. Чанға
бекон салмағының 60-65% мӛлшерінде тұздық құяды, онда беконды 6 тәулік
ұстайды, ал жылы күндері – 7 тәулік ұстайды. Одан кейін, жартылай
ұшаларды чаннан алады да, штабельдерге салып, пісіп жетілуге қойып
қояды.
Пісіп жетілген беконды чаннан алады да, құрғақ торларға салады.
Бірінші қатардағы беконды терісін астына қаратып, ал келесі қатарларды
терісін жоғары қаратып орналастырады. 12 қатардан артық қоюға рұқсат
етілмейді. Салқын күндері беконды 3 күнге, ал қақтауға арналған беконды –
7 тәулікке қояды. Камера температурасы 4-5 °С болу керек. Тұздалған бекон
қызғылт түсті, біртегіс тұздалған болу керек. Тұздау чандары және едендері
темірбетоннан жасалады, чан ішін меткластты плиткалармен жабады. Чан
тереңдігі 1,5-1,8 м, оның түбін еден дәрежесінен 0,5-0,8 м-ге шығарып
жасайды, бұл ӛнімді жүктеуді және алуды жеңілдетеді. Чан түбінде тұздықты
жалпы резерваурға арналған тесік бар.
Қыртыс майды тұздау.
Қыртыс майды 3 әдіспен: құрғақ, ылғал және
жәшіктік жолмен тұздайды. Құрғақ тұздау кезінде қыртыс май
консистенциясы тығыз және шикізат дәмі жақсы боп шығады. Құрғақ
тұздауды штабельдерде жүргізеді, хребет және қаптал бӛлігінің қыртыс
майын бӛлек-бӛлек тұздайды. Салқындатылған қыртыс майды концентрлі
тұздыққа батырады, соннан соң құрғақ тұзбен бетін сүртеді де, дайындап
қойған тақта үстіне қояды. Мұнда қыртыс майдың әрбір қатарын тұзбен
себеді. Штабельде ауа қабаты және қуыс орын болмауы керек. Штабель
биіктігі 1,5 м болғанда, оның бетіне қалың қабат тұз себеді. Қыртыс майды 4
°С-да тұздайды, тұздау алдында қыртыс майды 0 °С-қа салқындатады. Егер
қыртыс майды жоғары температурада тұздайтын болсақ, онда штабельде
бактериялар дамып, қыртыс май аздап жасыл түске боялып, жағымсыз дәм
пайда болады. Ал егер жоғары температурада тұздайтын болсақ, онда оларды
стеллажда бір қатарда орналастырып тұздау керек және тұздау ұзақтығын 5-7
тәулікке қысқартады.
Ылғал тұздау кезінде, тұздықпен сүртілген қыртыс майды 2-3 тәулікке
чандарға салып қояды, одан кейін оны престейді және жаңа тұздық құяды. 8-
10 тәуліктен қыртыс майды тұздықтан алып, ондағы артық тұздықты
шығарып жібереді. Сосын оны құрғақ тұздайды. Бұл аталған әдіспен шет
және тӛстік қыртыс майды тұздау қолайлы.
Жәшікті тұздау кезінде құрғақ тұзбен сүртілген қыртыс майды
салмағы 50 кг жәшіктерге салып, ондағы бос орынға тұз толтырып себеді.