Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Жұмсақ режим кезінде біртіндеп тері эпидермисінің мүйізгек қабаты
бұзылады, ал ӛсінді қабаты және тері бұзылмайды. Жұмсақ режиммен
ӛңделген тушалар жағымды сыртқы келбетке ие болады, әсіресе ауада
салқындатылған кезде. Алайда мынадай тушалар қиынырақ ӛңделеді,
қауырсындары мықты орналасады, олар жұлынатын машиналарды толық
алынбайды және тушаларды қайта жұлу үшін қосымша еңбек керек болады.
Құсты қатал режиммен күйдіру кезінде қауырсындардың босауы
қамтамасыз етіледі, сол себепті жұлатын машиналарда қауырсындар
толықтай алынады. Қайтадан жұлу қажет етілмейді, тек ӛңдеудің сапасын
бақылайды. Алайда қатал режиммен күйдіру кезінде эпидермис толықтай
(мүйізгек және ӛсінді қабаттары) және біртіндеп дерма зақымдалады.
Эпидермисті алып тастаған соң тушаның беткі қабаты жылтырақ болып,
ұстағанда кішкене жабысқақ болады. Ауада беткі қабат тез құрғап, қараяды,
ал мұздатқан соң туша қызыл, қызғылт және қызыл-қоңыр түске ие болады.
Күйдірудің қатал режимімен ӛңделген, ауада салқындатылған және
мұздатылған тушалардың сыртқы келбеті стандартқа сай келмейді. Алайда
тушаларды суда салқындатып, әсіресе оларды содаң соң полимерлі қабатпен
қаптап кейін мұздатса, тушалардың сыртқы келбеті стандартқа сай келеді.
Күйдірудің қатал тәртібімен ӛңделген тушалардың сыртқы бетінде
эпидермис болмайды. Сондықтан олар біркелкі және жылтыр болады,
полиэтилен немесе саран пакеттерге қаптағанда, әсіресе вакуумдеумен және
қабаттың апшумен болса, олар жұмсақ режиммен ӛңделген тушаларға
қарағанда жағымдырақ болады.
Күйдірудің режимі тушаларды тоңазытып ӛңдегенде тушаның
массасын жоғалтуына әсер етеді, егер құсты жұмсақ режиммен ӛңдегенде
шығындар аз болады. Күйдірудің жұмсақ режимімен ӛңделген тушалар
сақтау кезінде шыдамды болады. Осындай тушалардың беткі қабатында
қатал режиммен ӛңделген тушаларға қарағанда микроорганизмдердің даму
жағдайлары азырақ болады.
Құсты ыстық сумен күйдіру, әсіресе қатал режиммен, бояғыш пигмент
ксантофиллдің бұзылуына әкеп соғады, ол тері дермасында болады және
нәтижесінде түссізденеді.
Суда жүзетін құсты күйдіру құрлықта жүретін құстарға қарағанда
жоғары температурада ӛтеді. Бұл оның физиологиясының ерекшеліктерімен
түсіндіріледі: суда жүзетін құстың беткі қабаты сегізкӛз безі бӛлетін май
тәріздес секретпен жағылған, ол теріні және қауырсындарды ылғалдан
сақтап, құстың су бетімен сырғуын жеңілдетеді. Сондықтан суда жұзетін
құсты күйдіру режимі секретті ерітіп, құстың терісіне ыстық суды ӛткізуін
қамтамасыз ету керек. Күйдірудің одан тӛменірек температусын қолдану
қауырсындардың босаңсуын қамтамасыз ете алмайды, ал судың одан жоғары
температураны қолданғанда тушаның бетк қабаты бұзылуы мүмкін.
Күйдірудің жұмсақ режимдерін полимерлі қабатқа қапталмаған
тушалардың ауада салқындатылуы содан соң тоңазытылуы технологиямен
қарастырылған жағдайда ғана қолданылады; ал қатал режимдерді тушаларды