Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Ірі қара малдың, шошқалардың, ұсақ қара малдың союдың және
ӛңдеудің тенологиялық сызбасы технологиялық нұсқаулықта сипатталған.
Заманға сай кәспорындар қосымша ретінде келесі операциялар жүзеге асады:
электростимуляция, сапасы бойынша тушаларды іріктеу; тағамдық
қабаттармен тушалардың беттік қабатын ӛңдеу.
Электростимуляция
– бұл тушаларды электр тоғымен импульсты әр 2
сек сайын 1 минут ӛңдеу. Операцияны қадап, қанды тағамдық мақсатта
жинап болған соң,ол кезде туша толығымен қансызданады немесе құрғақ
және сулы тазалаудан кейін жасауға болады. Электростимуляцияны қолдану
шикізаттың салқын ӛңдеуде жетілудің ұстау мерзімін қысқартады.
Сапасы бойынша тушаларды іріктеу.
Ресейде етті дәстүрлі емес
автолиз сипатта (PSE және DFD еті) алу мәселесі кең таралып отыр. Еттегі
ақаулар, ет бағытты және гиподинамия күйінде ӛсірілген малдардың
тасымалдау кезінде және сою алдында күйзеліске ұшырағандықтан болады.
Тәжірибеге сәйкес шикізатты рН кӛрсеткіші бойынша бӛлу керек. Ӛлшеуді
рН-метр кӛмегімен жарты тушаның жамбас бӛлігінде ӛткізеді. Етті сапасы
бойынша іріктеу рационалды қолдану үшін және де салқындатқыш
камераларда жетілу кӛлемін азайту үшін керек.
Тушаның беткі қабатын тағамдық қабықшалармен өңдеу
оны етті
сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарылату үшін жасалады, демек бұзылу мен
микробиалды тұқымданудың алдын алып, кептіру кӛлемін азайтады. Ӛңдеу
үшін қабықша түзуші беттер желатин, ацетоглицерид немесе ӛндірістік
целлюлоза негізінде жасалады.
Цехтың дайын ӛнімі болып жарты туша сиыр мен шошқа сүйегіндегі
булы ет және қой тушасының еті болып саналады. Іске асыру үшін семіздікті
мына категориялармен анықтайды: сиыр, жылқы және қой еті үшін - I және
II, шошқа үшін - I, II, III, IV және V. Тушада семіздікті анықтау тірі малға
қарағанда әлдеқайда жеңілдеу, себебі бұлшық ет пен май қабаттары жақсы
кӛрінеді. Семіз малды анықтау кезінде алдымен жасы мен жынысын есепке
алады, одан кейін бұлшық ет пен май қабаттарын қарайды.
2 суретте жасы мен семіздігіне қарай ірі қара малдың тушасының
формалары кӛрсетілген.
I категориялы орташа жасты сиыр етінде бұлшық еті қанағаттанарлық
жетілген, омыртқа ұштары үшкір, құйымшақ тӛбелері, сербектер анық
білінбейді; тері асты май тушаны 8-ші қабырғадан бастап құйымшақ тӛбесіне
дейін жайылған, майдың болуы кішкене бӛліктерінде мойын, жауырын,
алдынғы қабырғалар, жамбас және қарын жақта болуы мүмкін. II
категориялы сиыр етінде аз қанағаттанарлық бұлшық ет болады, омыртқа
ұштары үшкір, құйымшақ тӛбесі мен сербектер білінген, тері асты май
кішкене бӛліктерінде құйымшақта, сегізкӛзде және соңғы қабырғаларында
болады.
және жас мал сиыр еттері екі категорияға бӛлінеді (масса мен
семіздігіне байланысты). І категориялы бірінші тума сиыр еті 165 кг жоғары